Lehtevät gluteenittomat joulutortut, resepti 2

Viime vuonna sain aikaiseksi lehteviä joulutorttuja (niiden resepti täällä) ja tänä vuonna sain parannettua vanhalla reseptillä tehtyjen torttujen lehtevyyttäkin kehittämällä reseptiä vielä hieman paremmaksi. Nälkä kuitenkin kasvoi syödessä ja uuttakin tahdoin kokeilla. Viimevuotisessa ohjeessa jäi harmittamaan, että se ei käynyt kananmuna-allergisille ja tahdoin myös hieman rapeampia torttuja. Muutaman mönkään menneen yrityksen jälkeen onnistui rahkaton ja kananmunaton voitaikina, jolla tortuista tuli lehteviä ja rapeita. Kolmannen onnistuneen testikerran jälkeen uskon, että ohje on toimiva ja uskallan sen julkaista. Varoituksena kuitenkin, että jos resepti luokitellaan vaikeusasteikolla 1-5, niin tämä menee siihen vaikeimpaan vitosen luokkaan, sillä kaulittavat voitaikinat ovat todella haastavia jo vehnäjauhoista tehtynä, saati sitten gluteenittomana ilman sitä sitkoa. Viime vuotisella reseptillä lehtevät tortut on hieman helpompi tehdä kuin tällä, sillä rahka ja kananmuna tekevät taikinasta helpommin käsiteltävän. Mikäli tahdot päästä joulutorttutaikinan suhteen kaikista pienimmällä vaivalla, katso Helppojen gluteenittomien joulutorttujen resepti, jossa ainekset vain sekoitetaan, eikä väliin tarvitse kaulita voita.

Huom. ohjetta ei kannata lähteä tuplaamaan, sillä isompi taikina-annos on vaikeampi kaulita ja epäonnistumisen riski kasvaa huomattavasti! Jos tahdot kerralla enemmän, tee mieluummin 2 pientä taikinaa ja kaulitse niitä aina perätysten. Taikinassa olevan alkoholin voi korvata myös samalla määrällä etikkaa.

Ohje:

150 g Jytte Vaalea -jauhoseosta

1 tl psylliumia

1 tl ksantaania

1 tl leivinjauhetta

1 rkl sokeria

ripaus suolaa (= n. 1/10 tl)

50 g voita

1½ dl kylmää vettä

1 tl konjakkia tai rommia

Kaulintaan:

100 g voita

2 rkl perunajauhoa

Pöydälle perunajauhoa 

(Halutessasi 1 kananmuna torttujen voiteluun)

Sekoita Jyttejauho, psyllium, ksantaani, leivinjauhe, sokeri ja suola keskenään kulhossa. Lisää joukkoon pieniksi paloiksi paloiteltu voi (50 g) Nypi voi murumaiseksi seoksi niin, että voi ja jauhot ovat mahdollisimman hyvin sekoittuneet keskenään, eikä joukossa ole isompia voipaloja. Lisää taikinaan viimeisenä kylmä vesi ja alkoholi, sekoita kunnolla. Taikina tuntuu ensin hieman tahmaiselle, mutta jauhot turpoavat nopeasti ja taikinasta tulee kiinteää ja se irtoaa kulhon reunoista. Pyöräytä taikinasta pallo ja laita se muovilla peitettynä jääkaappiin noin puoleksi tunniksi.

Paloittele kaulintaan tarkoitettu voi (100 g) kulhoon ja lisää sen joukkoon perunajauho. Sekoita jauho ja voi käsin nopeasti sekaisin. Voita ei kannata pyöritellä pidempään kuin on pakko, sillä se sulaa käsien lämmön vaikutuksesta. Kun perunajauho on sekoitettu kunnolla voihin, levitä voiseos lastalla leivinpaperille tasaisen paksuiseksi neliöksi (n. 16x16 cm). Laita voi jääkaappiin viilenemään noin 15 minuutiksi.

1. Kunnolla sekaisin oleva voi ja jauho. 2. Taikina ennen kylmään laittoa. 3. Taikinan painelua ennen kaulitsemista. 4. Voilevy kaulitun taikinan päällä ennen taittelua.

 Ota taikina kylmästä ja painele taikinapallo litteäksi. Reunat luultavasti yrittävät tässä vaiheessa hieman repeillä, mutta painele niitä käsin tasaisemmaksi (kts. kuva). Muista huolehtia, että taikinan alla on koko ajan riittävästi jauhoa, ettei se tartu alustaan kiinni. Kaulitse taikinasta noin 25x25 cm oleva neliö ja aseta voilevy taikinan päälle kulmittain (kts. kuva). Nosta taikinalevyn nurkat voin päälle kirjekuorimaisesti ja painele saumat huolella kiinni (ummista saumoja tarvittaessa kostutetuin sormin). Muista tasoittaa tässäkin vaiheessa reunoihin tulevat repeämät, ettei voi pääse tursuamaan niiden kautta ulos kaulinnan aikana. Painele kämmenpohjalla taikinaa, että se tarttuu voilevyyn kiinni. Kun aloitat kaulitsemaan taikinaa, painele sitä ensin kaulimella, niin että siihen tulee tavallaan aaltokuvio. Painele myös toisinpäin. Tämä painelu helpottaa kaulitsemista ja ehkäisee hieman voi tursuamista ulos. Mikäli voi pilkistää jostain kohtaa, lisää kohdan päälle heti  perunajauhoa. Kaulitse kirjekuori varovaisesti puoleen alkuperäisestä paksuudestaan, tasoita repeileviä reunoja käsin. Taikinaa ei kannata lähteä kaulitsemaan liian ohueksi, sillä silloin voi pääsee taikinan välistä suuremmalla todennäköisyydellä ulos. Kaulinnan kaikissa vaiheissa on tavoitteena kaulita taikina vain sen verran ohuemmaksi, että sen saa taiteltua suht helposti kolminkerroin. Kun taikina on kaulittu suorakaiteen muotoiseksi, taittele taikina kolminkerroin (käännä ensin toisestä päädystä 1/3 keskelle ja toinen pääty tämän päälle niin, että taikina on taittelun jälkeen kolminkerroin). Taikina repeilee varsinkin ensimmäisen taittelun aikana, mutta taputtele repeämiä jauhotetuin sormin kiinni. Laita taikina muovilla peitettynä jääkaappiin lepäämään tunniksi (kylmässä voi jähmettyy ja taikina hieman vetäytyy). Älä kaulitse taikinaa jäähdyttämättä sitä välillä.

1. Taikina taiteltuna kirjekuorimallilla voilevyn ympärille. 2. Kaulimella paineltua aaltokuviota ennen kaulintaa. 3.Taiteltavaksi valmis taikinalevy, huomioi, että jauhoa saa olla noinkin reilusti pinnalla. 4. Taikina repeilee ensimmäisten taitteluiden aikana taitoskohdista, taputtele repeämiä kiinni niin, ettei voi jää näkyviin.

Kun taikina on levännyt kylmässä, ota se uudelleen kaulittavaksi. Käännä taikinaa 90 astetta edelliseen kaulintaa nähden, eli ne sivut, jotka edellisellä kaulintakerralla olivat suorakaiteen pitkiä sivuja, jäävät tällä kertaa lyhyiksi sivuiksi (käytännössä tämä yleensä tarkoittaa, että kylmästä otetun taitellun taikinan avoimet päädyt jää kaulinnan lyhyiksi päädyiksi ja taitosreunat pitkiksi sivuiksi). Painele taikinaa taas kaulimella ennen kaulitsemista ja kaulitse se noin 1,5cm paksuiseksi suorakaiteeksi ja taittele kolminkerroin kuten ensimmäisen kaulinnan jälkeenkin. Taputtele taas repeileviä reunoja sileiksi kaulinnan ja taittelun aikana ja mikäli voi tulee jostakin kohti näkyviin, laita kohtaan heti perunajauhoa. Muista myös huolehtia, että kaulittaessa jauhoa on pöydällä riittävästi. Laita taikina taas kylmään lepäämään noin tunniksi. Toista tätä kunnes taikina on käynyt kylmässä kaikenkaikkiaan 4 kertaa. Viimeisen kaulinnan jälkeen anna taikinan levätä kylmässä pari tuntia tai vaikka yön yli.

1. Kylmässä lepäämässä ollut taikina ennen kaulintaa 2. Sama taikinapala kaulinnan jälkeen ennen taittelua (huom. koko, taikinaa on kaulittu melko maltillisesti). 3. Käyttövalmis taikina kannattaa kaulita melko tarkasti sopivaa kokoon, ettei taikinasta jää paljoa hukkapaloja. 4. Taiteltuja tähtitorttuja ennen voitelua ja hillon lisäämistä.

Laita uuni tässä vaiheessa valmiiksi lämpenemään ennen kuin alat tehdä torttuja. Kun otat taikinan käyttöön, kaulitse se noin 0,5 cm paksuiseksi suorakaiteeksi. Itse otan torttuaihiot taikinasta aina tähtitorttumuotilla ja taikinaa kaulitessa kokeilen muotilla mahdollisimman sopivan leveyden ja pituuden taikinalle, ettei taikinasta jää paljoa hukkapaloja. Tarkasti kaulittuna taikina-annoksesta tulee 10 tähtitorttua (sillä kutakuinkin kaikissa marketeissa myytävällä muotilla otettuna) ja jämäpaloista saa pyöritettyä laukkutortun tai pari (jämäpaloista pyöritetty taikina ei enää ole lehtevää kun voikerrokset ovat hajonneet). Ota taikinasta muotilla paloja tai leikkaa taikina neliöiksi taikinapyörällä. Taittele tortut muotoonsa. Mikäli taikina tuntuu lämmenneen kaulinnan ja taittelun aikana, käytä torttuaihioita tarvittaessa hetki pakastimessa, mutta mikäli taikina tuntuu viileälle, voi ne paistaa heti. Voitele tortut halutessasi kananmunalla ennen paistoa (voideltuna tulee kauniimpi väri) ja laita torttujen keskelle luumuhilloa. Paista 225 asteessa noin 15 minuuttia. Uunin tulee olla täysin lämmennyt ennen kuin tortut laittaa sinne, muuten voi valuu taikinan välistä ja tortut eivät kohoa. Mikäli kaikki sujui oikein, tortut kohoavat noin kolminkertaisiksi. 

 

Voitelemattomana tortuista tulee tämän värisiä. Kuvassa näkyvissä myös lehtevää rakennetta.