Hapanreikäleivät

Tattarijuuri on ollut käytössä viime syksystä saakka ja olen tehnyt siitä erilaisia kokeiluja. Nyt viimeinkin sain aikaan sellaisen reseptin, joka jauhomääriltään on sen verran vakio, että sen pystyy julkaisemaan. Hapanjuurella leivottaessa se juuren paksuus vaikuttaa tarvittavan jauhon määrään, mistä johtuen ohjeet eivät aina ole aivan yksiselitteisiä. Tämän ohjeen jauhovaihtelu on kuintekin vain ½ dl luokkaa, testasin ohjeen kolmesti. Tattarijuurella en ole vielä saanut leipää onnistumaan kunnolla ilman leivinhiivaa, joten tässäkin ohjeessa on vielä mukana hiivaa. Tattarijuureni pidän kuitenkin täysin leivinhiivattomana tulevia kokeiluja varten.

Tähän leipään tarvitset siis tattarijuuren. Ohjeet tattarijuuren alulle pistämiseen löytyvät täältä. Tätä ohjetta varten juuren tulee herättelyn jälkeen olla sellaista löysän puuron tai viilin paksuista, silloin jauhomäärät täsmäävät.

Esivalmistelu:

Herätä tattarijuuresi käyttökelpoiseksi lisäämällä siihen reilusti kädenlämpöistä vettä ja tattarijauhoa. Lisää jauhoa sen verran paljon, että juuresta tulee paksuudeltaan löysähkön puuron paksuista. Jätä juuri heräämään lämpimään paikkaan noin 12 tunniksi.

Ohje (2 reikäleipää):

2 dl heräteltyä tattarihapanjuurta

3 dl lämmintä vettä

½ palaa hiivaa

1 rkl psylliumia

1 tl suolaa

½ dl tattarileseitä

½ dl pellavarouhetta

½ dl maissijauhoa

1½ dl Teff-jauhoa

1 - 1½ dl tattarijauhoa

Liuota hiiva veteen ja lisää joukkoon hapanjuuri ja psyllium. Sekoita tarvittaessa käsivispilällä, ettei psyllium paakkuunnu. Anna psylliumin turvota noin 5 minuuttia. Lisää taikinaan suola, tattarileseet ja pellavarouhe. Sekoita maissijauho teffin joukkoon ja vaivaa seos taikinaan. Lisää viimeisenä tattarijauhot (lisää ensin 1 dl ja jos taikina näyttää vielä turhan löysälle, lisää vielä ½ dl). Vaivaa taikinaa voimakkaasi muutaman minuutin ajan yleiskoneella tai sähkövatkaimen taikinakoukuilla. Taikinan tulee olla rakenteeltaan hieman tahmaista, mutta kuitenkin sellaista, että siitä saa helposti taputeltua jauhoja apuna käyttäen pellille leivät. Jaa taikina kahteen osaan ja pyöräytä taikinapalat jauhoja apuna käyttäen käsissä pyöreähköisi palloiksi. Painele taikinapallot jauhoja apuna käyttäen pellille litteiksi (n. 2 cm paksuiksi) kiekoiksi. Tee muotilla taikinakiekkojen keskelle reiät ja viillä halutessasi pintaan koristeviillot. Anna leipien kohota lämpimässä paikassa noin 30 minuuttia ja paista 225 asteessa 45 minuuttia (tai kunnes leivät ovat saaneet väriä pintaan ja pohjaan sekä kuori on rapsakka).

Huom. ohjeessa oleva maissijauho on nimenomaan jauhoa, ei maissitärkkelystä. Maissijauhoa valmistaa esimerkiksi Virtasalmen viljatuote ja Risenta.

Vaalea taikinajuuri

Muistatteko vielä nämä viimesyksyiset testaukseni taikinajuuren käytöstä vaaleiden leipien tekemisessä? Taikinajuuriasia jäi syksyn jälkeen vaalean juuren osalta vähän muhimaan taka-alalle, enkä saanut inspiraatiota vääntää asiaa ohjeeksi asti. Nyt kuitenkin ohjetta jo sen itse juuren tekemiseen ja leipäohjeita alkaa tulla niin vaalealle kuin tummallekin taikinajuureen leivotulle leivälle sitä mukaa kun testailut etenevät ja tuottavat julkaisukelpoista tulosta.

Taikinajuurta

Vaalean gluteenittoman taikinajuuren tekemiseen pätee tismalleen samat perusasiat kuin tumman gluteenittoman tai minkä tahansa gluteenillisen juuren tekemiseen. Eli tämäkin on vain vettä ja jauhoa, joita on hapatettu lämpimässä paikassa niin kauan, että niihin alkaa muodostua luontaisia hiivoja. Oman kokemukseni mukaan vaaleaan taikinajuureen syntyy niitä hiivoja paljon herkemmin, kuin tattarijuureen. Vaalean taikinajuureen leivotun leivän olen saanut myös kohoamaan ilman leivinhiivaa, mutta tattarijuuren kanssa en näin pitkälle ole vielä päässyt. Taikinajuuren saa leivinhiivalla käymään paljon nopeammin, mutta siinä menee mielestäni pilalle koko taikinajuuren idea, joten omat juureni ovat täysin leivinhiivattomia ja pitkään hapatettuja. Juuressahan on se hyvä puoli, että kun sen kerran hapattaa kunnolla, säilyy sama juuri sen jälkeen vaikka äidiltä tyttärelle, kun sen vain pitää hengissä.

Mitä aineksia vaaleaan taikinajuureen sitten kannattaa käyttää? Suosittelen sekoittamaan useampaa jauhoa, mutta jauhojen tulee olla ns. yhden viljan jauhoja. Testasin juurta myös jauhoseoksista, mutta sitä hajua ei kestänyt oksentamatta, joten hylkäsin ne täysin tässä tilanteessa. Oma juureni sisältää tällä hetkellä maissia, riisiä, hirssiä ja aivan pienen ripauksen myös tattaria. 

Ohje:

3 dl kädenlämpöistä vettä

1½ dl gluteenittomia jauhoja (seos esim. riisistä, maissista, hirssistä)

Sekoita vesi ja jauhot velliksi, seoksen tulisi olla paksuudeltaan sellaista mehukeiton paksuista. Laita astian päälle jonkinlainen kansi, mutta älä sulje tiiviisti. Kannen tarkoitus on vain estää mitään ylimääräistä roiskumasta astiaan. Aseta astia lämpimään, vedottomaan paikkaan. 

Juuren ruokinta:

1rkl gluteenitonta jauhoa

2 rkl vettä

Juurta tulee hapatuksen aikana ruokkia noin vuorokauden välein jauholla ja vedellä. Lisää juureen samoja jauhoja, joita olen laittanut siihen alunperin, voit vuorotella jauhojen kanssa päivittäin. Hapata juurta noin 7 päivää, eli 7 ruokinnan jälkeen juuri on käyttövalmista.  Juurta kannattaa sekoitella aina ohimennen vaikka sitä ei sillä hetkellä ruokkisikaan, sillä gluteenittomalle juurelle tuntuu olevan ominaista, että se yrittää erottua kahteen osaan (pinnalle nousee kirkas neste ja jauhot painuvat pohjalle, kts. kuva). Jos et leivo juuresta heti leipää, laitan se jääkaappiin (jääkaapissa säilytettäessä juurta tulee ruokkia noin viikon välein) tai pakasta juuri, jos et leivo siitä kovin usein.

Juuren käyttöönotto:

Kun juuri otetaan käyttöön, se herätellään ensin kunnolla toimimaan. Herättely tapahtuu lisäämällä juuren joukkoon reilusti vettä ja jauhoa (ei seoksia tässäkään vaiheessa, vaan niitä ns. yhden viljan jauhoja). Tässä vaiheessa jauhoja lisätään sen verran paljon, että vellimäisen juuren rakenne muuttuu puuromaiseksi. Sellainen noin viilin paksuinen seos on aika hyvä. Jätä tämä taikinapuuro lämpimään paikkaan (patterin viereen, kylppärin lattialle tms.) muhimaan yön yli. Aamulla seoksen pitäisi joko kuplia tai olla muuttunut rakenteeltaan sellaiseksi kuohkeaksi, vähän kohonneen oloiseksi. Ota tästä herätetystä juuresta talteen osa seuraavaa leivontakertaa varten. Laimenna talteenotettava juuri taas vellinpaksuiseksi ja lisää veden lisäksi mukaan myös hieman jauhoja (->pakasta tai laita jääkaappiin). Leivo lopusta herätetystä juuresta leipää.

Pandan leivontakisassa gluteenittommat kuppikakut

Panda oli pistänyt pystyyn suklaisen leivontakisan. Kun sopivasti tuli tehtyä näitä kuppikakkuja perjantaina, niin pitihän ne pistää edustamaan gluteenittomia leivonnaisia kyseiseen kisaan, kun sellainen Facebookista pisti silmään. 

Jos tahdot gluteenittomalle kilpailijalle äänesi antaa, niin äänestämään pääsee täällä (vaatii fb-tunnukset): Gluteenittomat suklaakuppikakut Pandan "Hei, nyt leivotaan" -kisassa.