Avaimet onnistuneisiin gluteenittomiin hiivaleivonnaisiin

Kunnolla kohotetut sämpylät paiston jälkeen.

Hiivalla kohotettavat leivonnaiset ovat gluteenittomista leivonnaisista yleensä ne hankalimmat. Hiivalla kohotettaessa gluteenin tuoman sitkon puute näkyy selvimmin ja se vaikuttaa leivonnaisten rakenteeseen. Monissa leivinjauheella tai soodalla kohotettavissa leivonnaisissa reseptin voi muokata helposti gluteenittomaksi vaihtamalla vain jauhot, mutta hiivaleivonnaisissa lopputulos ei olekaan välttämättä hyvä sitkon puutteesta johtuen. Gluteenittomat hiivaleivonnaisetkin kuitenkin onnistuvat, kunhan tietää muutaman niksin.

Sitkonkorvikkeet ovat gluteenittomissa hiivaleivonnaisissa korvaamaton apu. Suomessa markkinoilla on tällä hetkellä psylliumia ja ksantaania. Psyllium on näistä kahdesta se olennaisempi sitkonkorvike, sillä nesteeseen lisättynä se muodostaa hyytelön, joka tuo taikinaan hieman sitkoa. Ksantaani on sakeuttamisaine, joka oikein annosteltuna tuo myös oman lisänsä taikinan ja leivonnaisen rakenteeseen. Parhaimman lopputuloksen saa käyttämällä molempia: psyllium tekee suuremman työn ja ksantaani täydentää vielä sitä psylliumin avulla aikaansaatua rakennetta.

Vaivaus: Tavallisia taikinoita vaivataan, jotta niihin saadaan aikaiseksi mahdollisimman vahva gluteenin muodostama sitkoverkko. Gluteenittomaan taikinaan sitkoa ei kuitenkaan synny, vaikka taikinaa vaivaisi kuinka. Gluteenittoman taikinan vaivauksella ei kuitenkaan haeta sitkoa, vaan kuohkeutta, sillä vaivatessa taikinaan nimittäin sekoittuu ilmaa ja taikina muuttuu pehmeämmäksi ja kuohkeammaksi. Kuohkeammasta taikinasta taas syntyy oman kokemukseni mukaan rakenteeltaan pehmoiset ja kuohkeat leivonnaiset. Taikinan vaivaamiseen käytettävä aika riippuu taikinan koosta ja vaivaukseen käytettävän koneen (yleiskone, sähkövatkain) tehosta. Pääsääntönä voisi pitää seuraavaa taikinan nestemäärän mukaisesti:

alle ½ litraa nestettä = 1-2 min

½-1 litraa nestettä = n. 5 min

yli 1 litra nestettä = n. 5-10 min

Yli 10 minuutin vaivaus on turhaa, sillä siinä ajassa on taikinaan jo saatu se kuohkeus, joka siihen on mahdollista saada. Tuossa ajassa myös hiiva lähtee jo toimimaan ja turhan pitkällä vaivauksella vain menettää sitä hiivan tehoa.

Kohottaminen on kenties tärkein tekijä onnistuneessa gluteenittomassa hiivaleivonnaisessa. Gluteenittomia taikinoita ei kohoteta kahdesti (poikkeuksena jotkut kylmällä nesteellä tehtävät ja jääkaapissa kohotettavat leivät), sillä taikinaan tukea tuovan sitkoverkon puuttuessa tuplakohotus lisää epäonnistumisen riskiä. Gluteenittomat hiivaleivonnaiset hierotaan muotoonsa heti taikinan valmistuttua ja kohotetaan pellin päällä. Leivonnaista kohotettaessa ei välttämättä kannata tuijottaa kelloa, sillä jos leivonnainen ei ohjeessa sanotussa ajassa kohoa, voi kohotusaikaa jatkaa huoletta. Hiiva lähtee toimimaan, vaikka se olisi lisätty vahingossa liian viileäänkin nesteeseen, mutta silloin hiiva vaatii vaan paljon enemmän aikaa. Gluteenitonkin leivonnainen kohoaa helposti noin kaksinkertaiseksi. Kohottaminen kannattaa tehdä aina mahdollisimman lämpimässä paikassa. Hyviä paikkoja ovat esimerkiksi:

- Hellan päällä (kun uuni on laitettu lämpenemään)

- Kuumaa vettä täynnä olevan tiskialtaan päällä (vanha kunnon kotitalouskirjan ohje!)

- Kylmässä uunissa, jonne on laitettu pohjalle kattilallinen kiehuvan kuumaa vettä (kohotus uunissa noin 2/3 osaa kohotusajasta, jonka jälkeen leivonnaiset nostetaan pöydälle siksi aikaa, kun uuni lämpenee paistolämpötilaan).

Leivinliinan käyttö ei aina ole tarpeellista, sillä varsinkin jos taikina on hyvin tahmainen, voi liina sotkea leivoinnaisen pinnan. Uunissa kohotettaessa leivinliinan käytölle ei ole tarvetta, sillä uuni on vedoton paikka ja liina vain estäisi vesihöyryn pääsyn leivonnaisten pinnalle. Pöydällä tai tiskialtaan päällä kohotettaessa liina suojaa leivonnaista vedolta ja pitää kohotuslämpötilan hieman tasaisempana. Myös tiskialtaan päällä kohotettaessa liinasta on apua, sillä pellin pohjan kautta nouseva lämpö ei pääse haihtumaan niin nopeasti, vaan  jää liinan alle ja leivonnaiset kohoavat nopeammin. Leivinliinaa käytän aina runsaasti tattaria sisältävien leipien kohotuksessa, sillä jostain syystä leipien väri jää vaaleaksi, mikäli ne kohottaa ilman leivinliinaa (pinta luultavammin kuivahtaa hieman, eikä ota väriä kunnolla). Mikäli käytät leivinliinaa, valitse  mahdollisimman kevyt liina, sillä kun leivonnaisista puuttuu gluteenin muodostama sitkoverkko, voi painava liina vaikeuttaa kohoamista.

Rakenteeltaan pehmeä ja kuohkea munkki.

Kuivahiivan käyttö gluteenittomissa leivonnaisissa

Netin ihmeellisessä maailmassa pyöriessä on tullut ilmi, että kuivahiivan käyttö gluteenittomassa leivonnassa voidaan kokea ongelmalliseksi. Yleinen periaatehan on, että kuivahiiva lisätään jauhojen joukossa lämpimään nesteeseen, mutta gluteenittomassa päänvaivaa aiheuttaa, että ensin siihen nesteeseen pitää turvottaa psyllium ja neste pääseekin tässä vaiheessa jäähtymään. Kuivahiivaa on meillä sellainen perustarvike, jota löytyy aina kaapista vaikka tuorehiiva sattuisikin olemaan loppu. Vuosien aikana olen kokeillut erilaisia tapoja kuivahiivan käyttöön ja huomannut, että ei ole vain yhtä oikeaa tapaa käyttää kuivahiivaa. Tärkeintä on kuitenkin muistaa, että hiiva alkaa kuolla yli 50 asteessa, joten neste ei saa olla liian kuumaa. Hiivan heräämisen kannalta paras lämpötila on noin 42 astetta, jolloin hiiva lähtee toimimaan nopeasti. Hiiva kuitenkin toimii kylmässäkin, kunhan se saa kosteutta ja "ruokaa" (jauhoa, sokeria eli hiilihydraattia), kylmässä hiiva vain lähtee toimimaan todella hitaasti. Mikäli leivonnaiset eivät meinaa kohota normaalissa ajassa ja epäilet, että neste oli turhan kylmää, jatka kohotusaikaa vain reippaasti. Tässä muutamia vinkkejä erilaisista kuivahiivan käyttötavoista.

1. Lisää kuivahiiva jauhojen joukossa taikinaan. Turvota psyllium suht kuumassa vedessä, niin vesi jäähtyy turpoamisen aikana sopivan lämpöiseksi kuivahiivaa varten. Jos neste on päässyt jäähtymään psylliumin turvottamisen aikana liian kylmäksi, lämmitä psylliumhyytelö sopivan lämpimäksi mikrossa ennen hiivan ja jauhojen lisäämistä.

2. Lisää kuivahiiva nesteeseen samalla kertaa psylliumin kanssa. Kun kuivahiiva lisätään suoraan nesteeseen, kannattaa lisäämisen aikana sekoittaa kunnolla käsivispilällä, ettei pääse syntymään paakkuja. Hiiva saa muhia lämpimässä nesteessä heräämässä sen ajan, jonka psylliumin turpoaminen vie.

3. Lisää kuivahiiva turvotettuun psylliumhyytelöön. Turvota psyllium ensin aivan normaalisti suht kuumassa nesteessä ja sekoita sen jälkeen koko ajan käsivispilällä vatkaten kuivahiiva joukkoon.  Nesteen on tässäkin vaihtoehdossa tarkoitus jäähtyä psylliumin turvottamisen aikana sopivan lämpimäksi kuivahiivalle ja mikäli psylliumhyytelö on liian kylmän tuntuista, niin sen voi käyttää mikrossa.

4. Ota taikinan nestemäärästä eroon ½ dl ja liuota hiiva tähän nesteeseen. Tässä on tarkoituksena siis turvottaa psyllium ½ dl pienemmässä nestemäärässä kuin mitä ohjeessa sanotaan ja käyttää tuo ½ dl lämmintä nestettä hiivan liuottamiseen. Kun kuivahiiva lisätään pieneen nestemäärään kunnolla lusikalla sekoittaen, tulee nesteestä lopulta samanlainen harmaa liuos kuin tuorehiivan kanssa. Tämä seos voidaan sitten psylliumin turvottamisen jälkeen kaataa psylliumhyytelön joukkoon, eikä tarvitse miettiä, että onko psylliumhyytelö riittävän lämmintä, sillä hiiva on jo herännyt sopivan lämpimässä nesteessä.

Oletko käyttänyt kuivahiivaa vielä jollakin muulla tavalla? Jätä omat vinkkisi kommenttina :) 

Psylliumit testissä

Facebookin puolella käytiin keskustelua siitä, onko erimerkkisissä psylliumeissa eroja. Olen itse aiemmin käyttänyt Farinan psylliumia (jota Vuohelan Herkku pakkaa), mutta viime aikoina olen ostanut Finaxia, kun se myydään isommissa pakkauksissa ja on hinnaltaan hieman halvempaa. Joskus vuosia sitten olen käyttänyt satunnaisesti myös FiberHusk -nimellä myytävää psylliumia. Olin itse keskustelussa sillä kannalla, että psylliumeissa ei ole merkittäviä eroja, mutta nyt joudun toteamaan, että kyllä niissä voi olla. Noiden aiemmin mainittujen lisäksi testiin pääsivät Risentan sekä Virtasalmen viljatuotteen psylliumit. Tuota Virtasalmen Viljatuotteen psylliumia eräs keskustelija kehui kovasti, joten kävin aivan asioikseni ostamassa kyseistä tuotetta Kuopion TullinTuvasta, sillä ainakaan täällä en ole kyseistä tuotetta tavallisten ruokakauppojen valikoimissa nähnyt.

Mutta jos sitten siihen itse testiin. Mittasin jokaista psylliumia omalle lautaselle 1 teelusikallisen ja lisäsin joukkoon 1 desin kylmää vettä. Annan nyt kuvien kertoa.

Testin alkuasetelma

Tässä ensin kuvat itse jauheista.

Risentan psyllium oli erittäin karkeaa rakenteeltaan, sanoisin tätä ennemminkin rouheeksi kuin jauheeksi. Risentan joukossa oli todella paljon tummaa kuorta. FiberHusk ja Finax olivat hyvin samanlaisia, vähän kuin karkeita jauhoja, mutta selvästi paljon hienojakoisempia kuin Risenta. Näissä kahdessa oli myös jonkin verran tummaa kuorta joukossa. Farinan psyllium oli rakenteeltaan sellaista ns. hienoa jauhoa. Väriltään tämä oli selkeästi tummempaa kuin muut ja joukossa taisi olla myös sitä tummaa osaa, mutta se oli jauhettu huomattavasti hienommaksi kuin noissa kolmessa ensimmäisessä. Virtasalmen Viljatuotteen psyllium oli niin hienojakoista, että muistutti rakenteeltaan miltei perunajauhoa tai maissitärkkelystä. Tässä ei silmin ollut havaittavissa ollenkaan sitä tummaa kuorta ja jauhe oli pehmeää kuin mikä.

Lisäsin jokaiselle lautaselle saman verran (1dl) saman lämpöistä vettä (laskin niin kylmää kuin hanasta tuli). Sekoitin jauheet nesteeseen käsivispilää käyttäen, jotta jauheet eivät jäisi paakkuun. Vieläpä huuhduin vispilän jokaisen sekoituksen välissä, etteivät psylliumit pääse sekoittumaan keskenään.

Viiden minuutin turvottamisen jälkeen oli havaittavissa eroja. Risentan karkeajakoinen psyllium oli turvonnut lähinnä nimeksi. Hyytelö muistutti ennemminkin sellaista kaupan purkissa myytävää mehukeittoa, kuin hyytelöä. Jauheen joukossa olleet tummat kuoriosat myös erottuivat "hyytelöstä" erittäin selkeästi. FiberHusk ja Finax olivat hyytelöinäkin aivan identtiset. Hyytelö oli paksuudeltaan sellaista kiisselin paksuista. FiberHuskin ja Finaxin rakenteessa oli havaittavissa pientä karkeutta, rakennetta voisi ehkä kuvata hieman mannapuuromaiseksi. Farina oli hyytelönäkin hieman tummempi. Paksuudeltaan Farinan hyytelö oli samanlaista kuin Fiberhusk ja Finax, eli kiisselimäistä, mutta rakenne tässä oli sileämpi. Virtasalmen Viljatuotteen psyllium nousi kuitenkin aivan omiin sfääreihinsä. Hyytelö oli paksumpaa kuin muillla testatuilla ja rakenteeltaan aivan sileää, sileämpää kuin Farina. Hyytelön rakennetta voisi kuvata miltei samettiseksi. Viljatuotteen psyllium tuntui myös turpoavan muita nopeammin.

Vilkaisin hyytelöitä uudestaan noin 15 minuutin kuluttua nesteen lisäämisestä ja tässä vaiheessa Risenta oli turvonnut jo hieman enemmän hyytelöä muistuttavaksi. Joten jos kaapista löytyy Risentaa, kannattaa turvottamiseen varata huomattavasti enemmän aikaa, kuin muilla merkeillä.

Miten nämä tuotteet sitten eroavat hinnoiltaan? Jouduin ostamaan näitä kolmesta eri kaupasta. Prisman valikoimiin olisi kuulunut kaikki muut paitsi Viljatuotteen psyllium, mutta Farina oli juuri tänään loppu, joten hain sen Citymarketista. Finaxia minulla oli kaapissa, joten sen hinta on arvio, muistelen että kilohinta Prismassa on tälle noin 17,50€. Alla tuotteiden hinnat, pakkauskoot ja arvosanat asteikolla 1-5.

1. Virtasalmen Viljatuote 100g, 3,80€ arvosana 5
2. Farina 60g, 2,85€ arvosana 4
3. Finax 200g n. 3,50€ arvosana 3
4. Fiberhusk 100g, 4,89€ arvosana 3
5. Risenta 150g, 2,65€ arvosana 1

Mitä tästä testistä opin? Haen jatkossakin TullinTuvasta asioikseni tuota Virtasalmen Viljatuotteen psylliumia, siinä on laatu kohdillaan. FiberHuskilta olisin hintaansa nähden odottanut enemmän, mutta näemmä se hinta ei aina kerro totuutta siitä laadusta.

Virtasalmen Viljatuotteen psylliumin saatavuustiedot löytyvät täältä. Tuotetta voi tilata myös suoraan Viljatuotteelta, jolloin hinta on huomattavasti halvempi kuin tuolla ostamallani pakkauksella.

Karjalanpiirakoita raakapakasteeksi

Kelmutettu piirakkapellillinen menossa pakastimeen

Kotonakin voi tehdä leivonnaisia raakapakasteiksi, joita on helppo ja nopea hyödyntää myöhemmin. Erityisesti karjalanpiirakat ovat helppoja pakastettavia. Pari pellillistä tuli viikonloppuna pakastettuna ja homma sujuu käytännössä niin, että pellille laitetut piirakat peitetään kelmulla tai muovilla ja pelti laitetaan pakastimeen. Jos omaan pakastimeen ei pelti mahdu, kannattaa hyödyntää leikkuulautaa tai kapeita tarjoilulautasia. Parin tunnin päästä voikin sitten nostella jäätyneet piirakat muovipussiin. Sitten vain nostaa halutessaan piirakoita pellille sulamaan ja paistaa (itse pistän uuniin vielä jäisinä, sulavat siinä samalla kun uuni lämpeää).

Ja pakkohan piirakoita on aina paistaakin heti leipoessa...

Karjalanpiirakoiden resepti löytyy blogistani täältä: Karjalanpiirakat

Millä jauhottaa vuoat gluteenitonta leivottaessa?

Alla listausta vuokien jauhottamiseen soveltuvista tuotteista gluteenitonta leivottaessa. Jos mieleesi tulee muita hyväksi havaittuja tuotteita vuokien jauhottamiseen, niin lisääthän vinkin kommentteihin :)

1. Sileäreunainen täytekakkuvuoka ei välttämättä tarvitse jauhotusta ollenkaan. Leivinpaperi pohjalla ja huolellinen rasvaus riittää. Kypsän kakun reunat voi pyöräyttää ennen kumoamista irti paletilla tai veitsellä (huom. jos vuoka pinnoitettu, pinnoite voi kärsiä)

2. Gluteeniton korppujauho. Gluteenittomia korppujauhoja on saatavana miltei kaikista ruokakaupoista. Yleisimmin näkee Moilasen valmistamaa gluteenitonta korppujauhoa, mutta myös Risetin gluteenitonta korppujauhoa on myynnissä useissa kaupoissa.

3. Polenta-ryynit. Maissista valmistetut polentaryynit soveltuvat mainiosti vuokien jauhottamiseen. Tarkista kuitenkin pakkauksen tuoteseloste "saattaa sisältää" -merkintöjen varalta.

4. Kookoshiutaleet. Ainakin täytekakkuvuokien jauhottamisessa kookoshiutaleet toimivat oikein hyvin, kahvikakkuvuokia en ole niillä kokeillut jauhottaa. 

5. Maissijauhot. Maissijauhojen kohdalla on tärkeää tarkistaa pakkauksen tuoteseloste "saattaa sisältää" -merkintöjen varalta. Esimerkiksi Nutanan maissijauho voi sisältää gluteenia, mutta Virtasalmen Viljatuotteen maissijauho on puhdasta ja keliaakikoille soveltuvaa.

6. Karkea riisijauho. Aivan erinomainen kakkujen jauhotukseen, tosin kakun pinta jää jauhon väristä johtuen hieman vaaleaksi. Karkeaa riisijauhoa valmistaa Farina.

7. Kaakaojauhe (tumma sokeroimaton) käy erityisesti suklaakakkujen valmistuksessa vuoan jauhottamiseen.

Muistilista gluteenitonta leipovalle

Pienikin määrä gluteenia on haitallista keliaakikolle. Tässä ohjeita joiden avulla gluteenittomat leivonnaiset ovat varmasti gluteenittomia.

1. Käytä vain puhtaita työvälineitä ja puhdista pöytien pinnat ennen leivontaa. (tarkista myös raaka-aineiden puhtaus: mikäli olet ottanut esimerkiksi sokeria pussista samalla välineellä kuin vehnäjauhoa, voi sokerissa olla vehnää eli joudut käyttämään avaamaan täysin uuden sokeripussin)

2. Säilytä gluteenittomat leivontatuotteet (jauhot ja korppujauhot) aina sellaisessa paikassa, ettei  paketteihin pääse gluteenillisten jauhojen pölyä (eli EI samalla jauhohyllyllä vehnäjauhopussin vieressä)

3. Jos leivot sekä gluteenitonta että tavallista, leivo gluteenittomat ensin (näin estät tavallisten jauhojen pölyn pääsyn gluteenittomiin leivonnaisiin)

4. Käytä puhdasta leivinpaperia, tai leivinpaperia jolla on paistettu vain gluteenittomia leivonnaisia

5. Muista käyttää vuokien jauhottamiseen gluteenitonta korppujauhoa (eikä missään nimessä tavallista!)

6. Jos leivot keliaakikkovieraalle, tarkista vieraaltasi käyttääkö hän ruokavaliossaan kauraa ja vehnätärkkelystä. Kaikille keliaakikoille nämä eivät sovellu. Jos et ole varma vieraasi ruokavaliosta, käytä leivonnassa gluteenittomia jauhoja, jotka eivät sisällä vehnätärkkelystä tai kauraa, tällöin leivonnaisesi on varmasti sopiva.

7. Käytä kaurapitoisia gluteenittomia leipoessasi vain Gluteeniton kaura -tuotteita (Provena, Semper, Puuppolan aitokaura). Muut kauratuotteet eivät sovellu gluteenittomaan ruokavalioon, koska voivat sisältää jäämiä vehnästä, ohrasta tai rukiista.

8. Tarkista leivonnassa käyttämiesi tuotteiden (esimerkiksi suklaan ja kakunkoristeiden) tuoteseloste, jotta voit olla varma ettei tuote sisällä vehnää, ohraa tai ruista

9. Kun pistät gluteenittomia tuotteita tarjolle, laita ne AINA eri lautaselle/tarjottimelle kuin tavalliset. Myöskään samoja ottimia ei tule käyttää gluteenittomiin ja tavallisiin leivonnaisiin.

10. Käytä puhdasta leikkuulautaa ja veistä kun leikkaat gluteenitonta leivonnaista.