Rapeat tattaripiparit

Olen aina vähän vierastanut tattaria makeissa leivonnaisissa, leivissä siitä kyllä pidän. Piparkakuissa tattari ei kuitenkaan oikeastaan edes maistu, muut ainekset peittävät sen maun täysin. Rakenteeltaan tattaripiparit ovat mainioita ja näistä tulee mukavan rapeita, kunhan vain pipareiden antaa jäähtyä kunnolla tasaisella alustalla ennen kuin ne laittaa purkkiin. Taikina muistutti käsiteltävyydeltään todella paljon tavallista piparitaikinaa ja oli helppo kaulita. Jauhoja toki alustalle piti laittaa tarttumisen estämiseksi, mutta taikina kestää kaulita hyvinkin ohueksi. Myös kypsinä nämä olivat rakenteeltaan kestäviä. Tattaritaikinasta onnistuisi helposti vaikka piparkakkutalo. Jauhoina käytin Keskisen myllyn jauhoja, mutta muunkin merkkiset tattarijauhot käyvät. Eri merkkien välillä voi olla pieniä eroja jauhojen karkeudessa, mikä vaikuttaa hieman jauhojen turpoamiseen. Huom. Myllyn paras tattarijauhot eivät ole gluteenittomia (voivat sisältää muita viljoja)!

Ohje:

1 dl fariinisokeria

1 dl tummaa siirappia

2 tl kanelia

½ tl neilikkaa

1/5 tl jauhettua maustepippuria

1 tl inkivääriä

1 tl pomeranssia

100 g voita

1 kananmuna

1 tl ruokasoodaa

4 dl Keskisen Myllyn tattarijauhoja

Pöydälle kaulintaan esim. perunajauhoja tai tattarijauhoja

Mittaa kattilaan siirappi, sokeri ja mausteet. Keitä miedolla lämmöllä muutaman minuutin ajan. Nosta siirappiseos keittämisen jälkeen pois levyltä ja lisää joukkoon jääkaappikylmä voi. Anna voin sulaa joukkoon ja anna seoksen jäähtyä hetken aikaa (kylmä voi nopeuttaa seoksen jäähtymistä). Kun seos on jäähtynyt, lisää joukkoon kananmuna. Sekoita ruokasooda tattarijauhoihin ja lisää jauhot muutamassa erässä taikinan joukkoon koko ajan (vaikkapa lusikalla) sekoittaen. Laita valmis taikina kylmään maustumaan vähintään pariksi tunniksi, mielellään vaikka yön yli. Kun taikina on maustunut, ota sitä pala kerrallaan, vaivaa käsissä hieman pehmeämmäksi ja kaulitse jauhotetulla alustalla ohueksi. Ota muotilla piparkakkuja ja paista 200 asteessa noin 5-6 minuuttia (meidän uunilla tuo 5 min oli aika tarkasti sopiva aika). Anna pipareiden jäähtyä kunnolla tasaisella alustalla ennen kuin pakkaat ne rasiaan.

Lahja-mummon piparkakut

Sain lukijaltani Elinalta toiveen kokeilla, miten hänen Lahja-mummonsa vanha piparkakkuresepti onnistuisi gluteenittomana. Resepti on todella vanha, sillä hänen mummonsa on saanut sen aikoinaan tädiltään ja se on myös melko erilainen verrattuna moniin muihin piparkakkuresepteihin. Ohje onnistui mainiosti myös gluteenittomana, jauhomäärää jouduin vain lisäämään hieman ja muutin yhden grammoima olevan sokerimäärän desimittaiseksi hieman alaspäin pyöristäen. Ohje voi kuulostaa monivaiheiselta, mutta taikinaa valmistuu kuitenkin helposti, kulho tai pari likaantuu vain enemmän kuin normaalisti. Appelsiini antaa näihin todella kivan aromin ja piparit olivat rakenteeltaan mukavan rapeita. Elinalta sain vielä vinkin, että nämä paranevat, kun niitä säilyttää peltirasiassa, mutta epäilen, ettei näistä riitä kovin pitkään säilyttää, ellei purkkia piilota jonnekin. Alla olevan ohjeen mukaisesta taikina-annoksesta tulee noin 100 pientä piparia tai noin 50-60 isompaa.

Ohje: 

1 dl tummaa siirappia

2 tl kanelia

1 tl neilikkaa

1 tl inkivääriä

1 rkl raastettua appelsiininkuorta (=1 appelsiinin kuori)

200 g voita

2 dl sokeria

1 kananmunaa

1 dl hapanta kuohukermaa

2 tl ruokasoodaa

600 g Semperin hienoa jauhoseosta (eli 1 pkt + 1½ dl lisää toisesta)

Gluteenitonta jauhoa pöydälle kaulintaa varten

Kiehauta siirappi ja lisää joukkoon mausteet (kaneli, neilikka, inkivääri ja appelsiininkuori), kiehauta uudelleen. Nosta siirappiseos sivuun jäähtymään. Vatkaa pehmeä voi ja 1 dl sokeria vaahdoksi sähkövatkaimella ja jätä sen jälkeen sivuun odottamaan. (Pese vispilät tässä välissä). Vatkaa toisessa kulhossa kananmuna ja 1 dl sokeria myös vaahdoksi. Sekoita sooda kerman joukkoon. Tämän jälkeen ainekset aletaan yhdistellä siirappiseoksen joukkoon. Lisää jäähtyneeseen siirappiseokseen ensin voi-sokerivaahto, sekoita kunnolla (vaikkapa lusikalla). Lisää joukkoon tämän jälkeen kerma-soodaseos kunnolla sekoittaen. Seuraavana lisätään muna-sokerivaahto hyvin varovaisesti sekoittaen ja viimeisenä jauhot muutamassa erässä. Jätä taikina kylmään maustumaan vähintään 12 tunniksi. Kun taikina on saanut levätä kylmässä tarpeeksi kauan, ota siitä pala kerrallaan, pehmitä käsissä ja kaulitse jauhoja apuna käyttäen pöydällä ohueksi levyksi ja ota taikinasta muotilla piparkakkuja. Paista 200 asteessa noin 6-8 minuuttia.

Tällaisessa muodossa sain ohjeen Elinalta, ylläoleva annos on puolikas tästä ohjeesta.

Manteliässät

Näiden ässien alkuperäisen ohjeen sain mummoltani, joka puolestaan oli saanut sen joltakulta toiselta. Eli ohjeen tarkka alkuperä on arvoitus. Ohje oli alunperin vehnäjauhoille ja jauhomäärä oli ilmoitettu grammoina, mutta mummo jo totesi alkuperäisen jauhomäärän olevan suht suuri, joten menin hieman näppituntumalla jauhoja laittaessani ja muuntaessani ohjetta gluteenittomaksi. Mantelit antavat näihin hieman erilaisen suutuntuman ja aromin kuin perinteisissä kaneliässissä. Kanelikin näissä maistuu tuon pinnalla olevan kaneli-sokeriseoksen myötä, mutta ei niin vahvasti kuin kaneliässissä.

Ohje (n. 50 kpl):

100 g voita/margariinia

1 dl sokeria

1 iso kananmuna 

1½ dl (n. 80 g) mantelirouhetta

½ tl ruokasoodaa

3½ dl Semperin hienoa jauhoseosta

pinnalle: kaneli-sokeriseosta

Vatkaa pehmeä rasva ja sokeri kuohkeaksi seokseksi sähkövatkaimella. Lisää joukkoon kananmuna ja ½ dl jauhoista, vatkaa voimakkaasti. Lisää taikinaan mantelirouhe ja loput jauhot joihin on sekoitettu ruokasooda. Laita taikina tarvittaessa kylmään noin 15 minuutiksi. Muotoile taikinasta jauhotetulla pöydällä tanko (tai pari) ja jaa se samankokoisiin paloihin. Hiero taikinapalat kämmenten välissä pötköiksi, pyöräytä kaneli-sokerissa ja muotoile leivinpaperoidulle pellille ässiksi. Paista 200 asteessa noin 7-10 minuuttia.   

 

Gluteenittomat lusikkaleivät

Tämän reseptin kehittäminen on pitkään ollut ns. työlistalla. Vuohelan Herkku lähetti alkukesästä testattavaksi pakkaamiaan Farina-tuotemerkin jauhoja, joten päädyin kokeilemaan lusikkaleipien tekemistä heidän tuotteitaan hyödyntäen. Lopputulos miellyttää ainakin itseäni, sillä pikkuleivät onnistuivat ilman kananmunaa ja ovat rakenteeltaan juuri sellaisia rapeita, kuin mitä lusikkaleipien tulee ollakin. Koska näissä on käytetty vain täysjyväriisijauhoa ja tapiokatärkkelystä, nämä soveltuvat myös peruna- ja maissiallergikoille (kunhan tarkistaa mitä tärkkelystä vaniljasokerin pohjana on käytetty).

Lusikkaleipiin käytettyjä Farinan tuotteita

Sokerointi tuotti alkuun päänvaivaa, sillä kun lusikkaleivän kuoret jäähdytti jääkaappikylmiksi, sokeri ei tarttunutkaan niiden pintaan. Päädyin jäähdyttämään lusikkaleivät huoneenlämmössä, jonka jälkeen käytin niitä muutaman minuutin ajan jääkaapissa ja täytin ja sokeroin. Mikäli kuoret tahtoo tehdä kylmään valmiiksi ja täyttää ja sokeroida vasta myöhemmin, kannattaa niiden antaa lämmetä huoneenlämpöisiksi ennen sokerointia tai siivilöidä pinnalle tomusokeria. Sokeria voi myös lämmittää mikrossa hetken aikaa, jolloin se tarttuu pikkuleipien pintaan paremmin tai käyttää ennen täyttämistä kuoria ihan muutaman sekunnin ajan (max 10s) mikrossa, jolloin pinta pehmenee sen verran, että sokeri tarttuu siihen hyvin. Alla olevasta ohjeesta tulee 30-40 täytettyä lusikkaleipää hieman käytettävän lusikan koosta riippuen.

Ohje (n. 30-40 kpl):

200 g voita

1½ dl sokeria

200 g Farina täysjyväriisijauhoa

200 g Farina tapiokatärkkelystä

2 tl psylliumia

½ tl ksantaania

2 tl vaniljasokeria

1 tl ruokasoodaa

1 dl vadelma- tai omenamarmeladia täytteeksi

Sulata voi kattilassa ja anna sen kiehua miedolla lämmöllä välillä sekoittaen, kunnes sen sävy muuttuu punertavaksi (noin 10-15 minuuttia). Tarkkaile voin sävyn muuttumista, ettei se pääse kärähtämään. Kun voi on muuttunut punertavaksi, nosta kattila levyltä sivuun ja anna voin jäähtyä. Mittaa jauhot voin jäähtymisen aikana valmiiksi ja sekoita niiden joukkoon psyllium, ksantaani, vaniljasokeri ja ruokasooda. Kaada sokeri kunnolla jäähtyneen voisulan joukkoon ja sekoita (sokeri lisätään nimenomaan jäähtyneen voisulan joukkoon, sillä näin saadaan enemmän sitä rapeutta pikkuleipiin). Lisää joukkoon pienissä erissä myös jauhoseos kokoajan lusikalla sekoittaen. Jos loppu jauhoseos ei meinaa sekoittua taikinaan lusikalla, vaivaa taikina lopuksi sekaisin puhtain käsin. Laita valmis taikina kylmään puoleksi tunniksi (ei mielellään pitemmäksi aikaa, ettei taikina kovetu liikaa).

Vaikka taikina näyttää jääkaapissa olon jälkeen rakeiselle, se muuttuu kyllä leivottavaksi kun sitä pehmittää hetken kädessä.

Kun taikina on kovettunut, ota siitä aina nokare kerrallaan ja vaivaa kädessä pehmeämmäksi. Painele taikina lusikkaan, pyyhkäise ylimääräinen taikina lusikan reunoilta pois ja vedä pikkuleipä lusikkapesästä varovasti painamalla lusikkaa kevyesti sormia vasten.

Vaihekuvaa lusikkaleivän tekemisestä.

 Paista valmiiksi muotoillut kuoret 175 asteessa noin 10 minuutin ajan (paista aina yksi koepikkuleipä, jotta näet omalle uunillesi sopivan paistoajan). Anna kuorien jäähtyä ensin huoneenlämmössä (siirtämättä niitä pois pelliltä) ja käytä sitten tarvittaessa hetki jääkaapissa, jotta rakenne jähmettyy paremmin (nostele kuoret pellilta pois ohutta lastaa tai vaikkapa veitseä apuna käyttäen). Täytä pikkuleivät ja pyöräytä sokerissa tai siivilöi päälle tomusokeria.

Kypsiä kuoria odottamassa täyttöä ja sokerointia.

Mikäli pikkuleipiä tarvitsee varastoida, kannattaa kuoret pakastaa ilman täyttämistä. Näin ne säilyvät hyvinä pidempään. Pakasteesta kuoria on helppo sulattaa ja täyttää tarpeen mukaan.