Hapanreikäleivät

Tattarijuuri on ollut käytössä viime syksystä saakka ja olen tehnyt siitä erilaisia kokeiluja. Nyt viimeinkin sain aikaan sellaisen reseptin, joka jauhomääriltään on sen verran vakio, että sen pystyy julkaisemaan. Hapanjuurella leivottaessa se juuren paksuus vaikuttaa tarvittavan jauhon määrään, mistä johtuen ohjeet eivät aina ole aivan yksiselitteisiä. Tämän ohjeen jauhovaihtelu on kuintekin vain ½ dl luokkaa, testasin ohjeen kolmesti. Tattarijuurella en ole vielä saanut leipää onnistumaan kunnolla ilman leivinhiivaa, joten tässäkin ohjeessa on vielä mukana hiivaa. Tattarijuureni pidän kuitenkin täysin leivinhiivattomana tulevia kokeiluja varten.

Tähän leipään tarvitset siis tattarijuuren. Ohjeet tattarijuuren alulle pistämiseen löytyvät täältä. Tätä ohjetta varten juuren tulee herättelyn jälkeen olla sellaista löysän puuron tai viilin paksuista, silloin jauhomäärät täsmäävät.

Esivalmistelu:

Herätä tattarijuuresi käyttökelpoiseksi lisäämällä siihen reilusti kädenlämpöistä vettä ja tattarijauhoa. Lisää jauhoa sen verran paljon, että juuresta tulee paksuudeltaan löysähkön puuron paksuista. Jätä juuri heräämään lämpimään paikkaan noin 12 tunniksi.

Ohje (2 reikäleipää):

2 dl heräteltyä tattarihapanjuurta

3 dl lämmintä vettä

½ palaa hiivaa

1 rkl psylliumia

1 tl suolaa

½ dl tattarileseitä

½ dl pellavarouhetta

½ dl maissijauhoa

1½ dl Teff-jauhoa

1 - 1½ dl tattarijauhoa

Liuota hiiva veteen ja lisää joukkoon hapanjuuri ja psyllium. Sekoita tarvittaessa käsivispilällä, ettei psyllium paakkuunnu. Anna psylliumin turvota noin 5 minuuttia. Lisää taikinaan suola, tattarileseet ja pellavarouhe. Sekoita maissijauho teffin joukkoon ja vaivaa seos taikinaan. Lisää viimeisenä tattarijauhot (lisää ensin 1 dl ja jos taikina näyttää vielä turhan löysälle, lisää vielä ½ dl). Vaivaa taikinaa voimakkaasi muutaman minuutin ajan yleiskoneella tai sähkövatkaimen taikinakoukuilla. Taikinan tulee olla rakenteeltaan hieman tahmaista, mutta kuitenkin sellaista, että siitä saa helposti taputeltua jauhoja apuna käyttäen pellille leivät. Jaa taikina kahteen osaan ja pyöräytä taikinapalat jauhoja apuna käyttäen käsissä pyöreähköisi palloiksi. Painele taikinapallot jauhoja apuna käyttäen pellille litteiksi (n. 2 cm paksuiksi) kiekoiksi. Tee muotilla taikinakiekkojen keskelle reiät ja viillä halutessasi pintaan koristeviillot. Anna leipien kohota lämpimässä paikassa noin 30 minuuttia ja paista 225 asteessa 45 minuuttia (tai kunnes leivät ovat saaneet väriä pintaan ja pohjaan sekä kuori on rapsakka).

Huom. ohjeessa oleva maissijauho on nimenomaan jauhoa, ei maissitärkkelystä. Maissijauhoa valmistaa esimerkiksi Virtasalmen viljatuote ja Risenta.

Vaalea taikinajuuri

Muistatteko vielä nämä viimesyksyiset testaukseni taikinajuuren käytöstä vaaleiden leipien tekemisessä? Taikinajuuriasia jäi syksyn jälkeen vaalean juuren osalta vähän muhimaan taka-alalle, enkä saanut inspiraatiota vääntää asiaa ohjeeksi asti. Nyt kuitenkin ohjetta jo sen itse juuren tekemiseen ja leipäohjeita alkaa tulla niin vaalealle kuin tummallekin taikinajuureen leivotulle leivälle sitä mukaa kun testailut etenevät ja tuottavat julkaisukelpoista tulosta.

Taikinajuurta

Vaalean gluteenittoman taikinajuuren tekemiseen pätee tismalleen samat perusasiat kuin tumman gluteenittoman tai minkä tahansa gluteenillisen juuren tekemiseen. Eli tämäkin on vain vettä ja jauhoa, joita on hapatettu lämpimässä paikassa niin kauan, että niihin alkaa muodostua luontaisia hiivoja. Oman kokemukseni mukaan vaaleaan taikinajuureen syntyy niitä hiivoja paljon herkemmin, kuin tattarijuureen. Vaalean taikinajuureen leivotun leivän olen saanut myös kohoamaan ilman leivinhiivaa, mutta tattarijuuren kanssa en näin pitkälle ole vielä päässyt. Taikinajuuren saa leivinhiivalla käymään paljon nopeammin, mutta siinä menee mielestäni pilalle koko taikinajuuren idea, joten omat juureni ovat täysin leivinhiivattomia ja pitkään hapatettuja. Juuressahan on se hyvä puoli, että kun sen kerran hapattaa kunnolla, säilyy sama juuri sen jälkeen vaikka äidiltä tyttärelle, kun sen vain pitää hengissä.

Mitä aineksia vaaleaan taikinajuureen sitten kannattaa käyttää? Suosittelen sekoittamaan useampaa jauhoa, mutta jauhojen tulee olla ns. yhden viljan jauhoja. Testasin juurta myös jauhoseoksista, mutta sitä hajua ei kestänyt oksentamatta, joten hylkäsin ne täysin tässä tilanteessa. Oma juureni sisältää tällä hetkellä maissia, riisiä, hirssiä ja aivan pienen ripauksen myös tattaria. 

Ohje:

3 dl kädenlämpöistä vettä

1½ dl gluteenittomia jauhoja (seos esim. riisistä, maissista, hirssistä)

Sekoita vesi ja jauhot velliksi, seoksen tulisi olla paksuudeltaan sellaista mehukeiton paksuista. Laita astian päälle jonkinlainen kansi, mutta älä sulje tiiviisti. Kannen tarkoitus on vain estää mitään ylimääräistä roiskumasta astiaan. Aseta astia lämpimään, vedottomaan paikkaan. 

Juuren ruokinta:

1rkl gluteenitonta jauhoa

2 rkl vettä

Juurta tulee hapatuksen aikana ruokkia noin vuorokauden välein jauholla ja vedellä. Lisää juureen samoja jauhoja, joita olen laittanut siihen alunperin, voit vuorotella jauhojen kanssa päivittäin. Hapata juurta noin 7 päivää, eli 7 ruokinnan jälkeen juuri on käyttövalmista.  Juurta kannattaa sekoitella aina ohimennen vaikka sitä ei sillä hetkellä ruokkisikaan, sillä gluteenittomalle juurelle tuntuu olevan ominaista, että se yrittää erottua kahteen osaan (pinnalle nousee kirkas neste ja jauhot painuvat pohjalle, kts. kuva). Jos et leivo juuresta heti leipää, laitan se jääkaappiin (jääkaapissa säilytettäessä juurta tulee ruokkia noin viikon välein) tai pakasta juuri, jos et leivo siitä kovin usein.

Juuren käyttöönotto:

Kun juuri otetaan käyttöön, se herätellään ensin kunnolla toimimaan. Herättely tapahtuu lisäämällä juuren joukkoon reilusti vettä ja jauhoa (ei seoksia tässäkään vaiheessa, vaan niitä ns. yhden viljan jauhoja). Tässä vaiheessa jauhoja lisätään sen verran paljon, että vellimäisen juuren rakenne muuttuu puuromaiseksi. Sellainen noin viilin paksuinen seos on aika hyvä. Jätä tämä taikinapuuro lämpimään paikkaan (patterin viereen, kylppärin lattialle tms.) muhimaan yön yli. Aamulla seoksen pitäisi joko kuplia tai olla muuttunut rakenteeltaan sellaiseksi kuohkeaksi, vähän kohonneen oloiseksi. Ota tästä herätetystä juuresta talteen osa seuraavaa leivontakertaa varten. Laimenna talteenotettava juuri taas vellinpaksuiseksi ja lisää veden lisäksi mukaan myös hieman jauhoja (->pakasta tai laita jääkaappiin). Leivo lopusta herätetystä juuresta leipää.

Kuinka tehdään hapanjuuri?

Juurikokeilut ovat vieläkin käynnissä. Tällä hetkellä jääkaapissa on lepotilassa oleva tattarihapanjuuri, jota ruokin noin kerran viikossa jauhoilla. Periaatteessa gluteenittoman juuren tekemiseen pätevät samat periaatteet kuin tavallisenkin juuren kanssa; se on vettä ja jauhoa ja sen annetaan muhia lämpimässä. 

Olen testannut nyt kahdenlaista juurta, vaaleaa ja tattarista. Vaalea juuri onnistui yli odotusten ja sillä sai leivänkin kohoamaan jopa ilman hiivaa. Tätä vaaleaa en ole kuitenkaan tehnyt vasta kuin sen yhden kerran. Tattarijuurikin on antanut leipään todella hyvää hapanleivän makua, mutta sillä tehtyihin leipiin olen joutunut vielä lisäämään hieman hiivaa, jotta leipä kohoaisi kunnolla. Juureen leivottavalle leivälle on hieman vaikea antaa sellaista yksiselitteistä ohjetta, sillä jauhojen määrä riippuu hyvin paljon juuren rakenteesta, siitä miten löysää juuri on. Mutta yritän jossain vaiheessa tarkempaakin ohjetta väsätä myös leiville. Alla kuitenkin ohje siihen, miten sen juuren saa alkuun. Ohje on tattarijuurelle, mutta samoilla ainesuhteilla voi tehdä juuren myös muista jauhoista. Mikäli haluaa vaalean juuren, kannattaa käyttää useampaa jauhoa ja välttää tärkkelystä. Tattarijuuri ei juuren aloitusvaiheessa kupli jos siihen ei lisää hiivaa, mutta tämä on aivan normaalia. Juuren tuoksusta voi erottaa happanemisen ja ne juureen syntyneet hiivat huomaa kyllä siinä vaiheessa kun juurta ottaa käyttöön. Itselläni juuri alkoi kuplia siinä vaiheessa, kun olin siitä ensimmäisen esitaikinan tehnyt ja jääkaappiin palautettava juuren osa seisoi hetken huoneenlämmössä vellimäiseksi laimennettuna.

Aloitus: 

1½ dl tattarijauhoa

3 dl vettä

Laita ainekset purkkiin ja sekoita tasaiseksi velliksi. Älä sulje purkkia tiiviisti, suojaa sen verran, ettei mitään ylimääräistä pääse purkkiin. Sekoita seosta aina ohimennen, tattari pyrkii painumaan pohjaan ja pinnalle tulee punertava neste.

Tämän jälkeen aina noin vuorokauden välein lisää:

1 rkl tattarijauhoa

2 rkl vettä

Tämä lisäys tehdään mahdollisimman tasaisin väliajoin. Edelleen juurta kannattaa sekoittaa muulloinkin aina ohimennen ja seurata miten haju kehittyy. Sen pitäisi pikkuhiljaa muuttua happamaksi. Hometta ei missään vaiheessa saa purkkiin ilmestyä, silloin juuri on pilalla. Noin 5 lisäyskerran jälkeen juuren pitäisi olla hyvän hapanta ja valmista käytettäväksi. Ota juuri käyttöön tai siirrä se jääkaappiin, jossa sitä tulee ruokkia vedellä ja jauholla noin kerran viikossa, jotta luontaiset hiivat eivät kuole. Ruokkimisen yhteydessä juuri kannattaa nostaa huoneenlämpöön muutamaksi tunniksi ja siirtää taas takaisin jääkaappiin. Mikäli käytät juurta harvoin, pakasta se ja sulata aina tarpeen mukaan huoneenlämmössä käyttökuntoon. Pakastetun juuren käyttöönotto tapahtuu sulattamisen jälkeen samalla tavoin kuin jääkaapissakin säilytetyn.

Kun otat juurta käyttöön: 

Nosta juuri huoneenlämpöön ja lisää siihen reilusti (tattari)jauhoa, älä muuta. Tässä vaiheessa vellimäisestä juuresta tehdään jauhonlisäyksellä puuromainen esitaikina. Jätä tämä ns. esitaikina muhimaan muutamaksi tunniksi (mieluiten yön yli) lämpimään paikkaan. Tämän tarkoitus on herättää juuren hiivat toimiviksi. Tattarijuuresta tehty esitaikina ei paljoa kohoa yön aikana, mutta se muuttuu kuohkeamman tuntuiseksi ja ainakin itselläni siitä on kuulunut pieni "sipinä". Ota esitaikinasta herättelyn jälkeen osa takaisin jääkaappiin mikäli haluat säilyttää juuren. Lisää tähän jääkaappiin menevään juuren osaan hieman jauhoa ja sen verran vettä, että sen rakenne muuttuu taas vellimäiseksi. Kun olet ottanut juurta talteen, lisää jäljelle jääneen esitaikinan joukkoon loput leipään tarvittavat ainekset ja leivo.

Mikäli haluat juuren olevat pelkkää tattaria, älä lisää esitaikinaan ennen juuren talteenottoa muuta kuin tattarijauhoa. Mikäli juurta ei käytä pitkään aikaan, se saattaa alkaa kasvaa liian suureksi ruokkimisten myötä. Silloin juuresta voi huoletta heittää osan pois ja jatkaa pienemmällä juuren osalla.

Vaalea leipä taikinajuuresta (testikuvia)

Se onnistui! Tässä uunilämpimät taikinajuuresta leivotut gluteenittomat vaaleat leivät. Vasemmalla oleva leipä on pelkästään juuren avulla kohotettu ja oikeanpuoleiseen lisäsin hieman leivinhiivaa. Sisältä tuli oikein pehmeitä ja kuohkeita leipiä ja kuori oli mukavan rapsakka. Nämä repeilivätkin uunissa melkein kuin vehnäleivät :)

Tässä kuvaa leipien rakenteesta:

Vasemmalla hiivaton, oikealla hiivaversio.

Tästä on hyvä jatkaa juurikokeiluja. Tämän juurierän käytin kokonaan näihin leipiin ja seuraavaksi aion kokeilla toisenlaisilla ainesuhteilla juurta. En vielä lisää tähän ohjetta, mutta palailen ohjeen kanssa leipäasiaan, kunhan saan vähän paremmin tuntumaa tuohon juureen ja sen toimivuuteen erilaisissa leivissä.

Taikinajuuri ennen leipomista:

Hiivaton leipä ennen kohottamista:

Hiivaton leipä kohottamisen jälkeen:

Juuren käyttö gluteenittomassa leivonnassa?

Olen jo jonkin aikaa pohtinut, miten juuren käyttö vaikuttaisi gluteenittoman leivän rakenteeseen. Yleensähän Suomessa juurta käytetään happamien leipien valmistamisessa ja juureen leivottuun leipään ei tarvitse lisätä hiivaa, sillä juuressa olevat luontaiset hiivat kohottavat leivät. Ulkomailla juurimenetelmää käytetään myös vaaleiden leipien valmistuksessa ("sourdough bread") ja monissa vehnään perustuvissa ohjeissa on kehuttu, miten leivän rakenteesta ja mausta tulee parempi. 

Mutta entäs gluteenittomana? Tässä ongelmaksi saattaa tulla luontaisen sitkon puuttuminen taikinasta, mutta toisaalta minua on askarruttanut, voisiko juuresta löytyä jotain apua tähän... Myös se askarruttaa, että syntyykö gluteenittomaan taikinajuureen vastaava villihiivakanta kuin tavalliseen, eli riittääkö juuren hiivat kohottamaan leivän vai vaatiiko taikina lisäksi leivinhiivaa. Googlettelun myötä löysin joistakin jenkkien blogeista ohjeita gluteenittomaan juureen leivottuun leipään, joten tämä vähän nostattaa uskoa tähän hommaan.

Joskus olen hapanleipää tehnyt gluteenittomana ja hyvää siitä on tullut, mutta se ei ole ollut varsinaista "oikeaa" juureen leivottua leipää, sillä olen valmistanut joka kerta uuden juuren ja laittanut sen happanemaan vasta päivää ennen leipomista. Myös leivinhiivaa olen näissä taikinoissa käyttänyt.

Mutta pistetään kokeilu pystyyn ja juuri muhimaan. Kirjoittelen aiheesta lisää kunhan jonkinlaisia tuloksia saan aikaan :)