Gluteenittomat berliininmunkit pomadalla

Gluteeniton berliininmunkki on kaupassa tai kahvilassa melkoinen harvinaisuus. Muutama valmistaja näitä tekee ja jotkin kahvilaketjut myyvät, mutta itse olen aina saanut kahvilassa vastaukseksi, että ovat juuri nyt loppu, kun olen munkkia yrittänyt ostaa. Jos ei kerran kaupasta saa, niin tehdään sitten itse.

Berliininmunkkien pinnalla oleva vaaleanpunainen sokeritahna on pomadaa, eli sokerista, glukoosisiirapista ja vedestä valmistettua kuorrutetta (joka on värjätty). Pomadan oikeaoppinen valmistaminen kotona on nyt mahdollista, kun DanSukker toi muutama vuosi sitten markkinoille glukoosisiirapin, jota myydään ihan tavallisissa ruokakaupoissa myös kuluttajille. Kyseinen glukoosisiirappi valmistetaan vehnästä, mutta valmistuksessa gluteeni hajoaa ja valmis tuote on gluteeniton. (Täällä Keliakialiiton infoa glukoosisiirapin gluteenittomuudesta: http://www.keliakialiitto.fi/liitto/gluteeniton_elama/tuotteet/pakkausmerkinnat/  ja täältä löytyy tuotteen tiedot DanSukkerin sivuilta: http://www.dansukker.fi/fi/tuotteet/kaikki-tuotteet/glukoosisiirappi.aspx ). Glukoosisiirappi on makeutusaine, jota käytetään mm. makeisissa ja jäätelöissä ja sen tarkoituksena on saada aikaan pehmeä rakenne. Yleensä en tällaisia teollisesti muokattuja makeuttajia tahdo leivonnaisissa käyttää, mutta tällä kertaa tein poikkeuksen, sillä pomadaa on hankala saada onnistumaan ilman tätä tuotetta (glukoosisiirapin ansiosta pomada ei kuiva kivikovaksi kuten tomusokerista ja vedestä tehdyt kuorrutteet). Kotitekoiset berliininmunkit saivat täytteekseen niin ikään kotitekoista omenahilloa. Hillon pursottaminen paistetun munkin sisälle onnistuu helposti täytetyllalla. Huom. pomadan keittäminen on helppoa, mutta tarvitset sen valmistamiseen digitaalisen, keittiökäyttöön tarkoitetun lämpömittarin sekä vaa'an.

Pomada:

250 g sokeria

120 g vettä

100 g glukoosisiirappia

muutama pisara punaista elintarvikeväriä

Mittaa kattilaan vesi, sokeri ja glukoosisiirappi. Sekoita hyvin varoen, vältä läikyttämästä seosta kattilan reunoille. Laita lämpömittari seokseen ja aseta se hälyttämään 115 asteen kohdalla. Kuumenna seosta (älä pidä liettä täysillä, sellainen keskilämpö hyvä), älä sekoita seosta kuumennuksen aikana, sillä kattilan reunoille läikkyvä seos kiteytyy. Kun seos on 115 asteista, nosta kattila heti levyltä sivuun. Anna seoksen jäähtyä 70 asteiseksi (mittari taas hälyttämään) ja laita sähkövatkain valmiiksi jäähtymisen aikana. Kun seos on jäähtynyt, vatkaa sitä voimakkaasti sähkövatkaimella. Lisää elintarvikeväri seokseen heti kun se alkaa vatkaamisen myötä muuttua vaaleaksi. Seos jäähtyy vatkauksen aikana ja alkaa muuttua kovaksi. Itselläni sellaisen minuutin-kahden vatkaus oli sopiva ja seos oli muuttunut vähän kuohkean tuntuiseksi, mutta alkanut kuitenkin jähmettyä jo melkoisesti. Siirrä valmis pomada tiiviiseen muovipussiin ja säilytä jääkaapissa. Ennen käyttöönottoa pomadan tulee antaa seistä noin vuorokauden ajan. Pomada on jäähtyneenä hieman rakeista ja kovaa, mutta siitä saa helposti leikattua veitsellä palasia. Pomada säilyy ilmatiiviisti säilytettynä jääkaapissa kuukausia.

Jääkaappikylmää pomadaa

Pomadan käyttöönotto:

Jäähtyneenä kiinteäksi muuttunut pomada saadaan käyttökelpoiseksi lämmittämällä sitä vesihauteessa. Lisää metallikulhoon pieni tilkka (noin ruokalusikallinen) vettä ja paloittele pomada joukkoon. Ota metallikulhon alle sopiva kattila ja laita sinne vettä reilusti, mutta kuitenkin vain sen verran, että vesi ei yletä metallikulhon pohjaan, kun kulho nostetaan kattilan päälle. Laita kulho kattilan päälle ja lämmitä kattilaa liedellä. Kun vesi alkaa lämmetä, vesihöyry kuumentaa metallikulhon pohjaa juuri sopivasti ja pomada alkaa muuttua taas nestemäiseksi. Sekoita pomadaa välillä lämmityksen aikana. Pomadaa kannattaa myös sekoittaa aina ennen kun sitä laittaa leivonnaisen päälle, sillä sen pinta kuivahtaa hieman kun se seisoo muutaman minuutinkin. Pomada on sopivaa käytettäväksi, kun se on juoksevaa, mutta kuitenkin tanakkaa. Jos pomadan kuumentaa liian kuumaksi, se muuttu miltei vesimäisen ohueksi ja sitä on vaikea saada pysymään leivonnaisen pinnalla.

 

Pomada lämpenemässä, vielä muutama möykky joukossa.

Käyttökelpoiseksi lämmennyt pomada on sileää.

 

Gluteeniton munkkitaikina:

3 dl maitoa/vettä

½ palaa hiivaa

2 tl psylliumia

1 tl suolaa

 1 dl sokeria

1 kananmuna

½ rkl kaardemummaa

6½ dl Semperin hienoa jauhoseosta

½ tl ksantaania

50 g pehmeää voita/margariinia

Paistamiseen: öljyä tai muuta uppopaistamiseen tarkoitettua rasvaa

Munkkien täytteeksi hilloa

Lämmitä neste ja liuota hiiva siihen. Lisää joukkoon psylliumi ja anna sen turvota hetki. Sekoita taikinaan suola, sokeri, kananmuna ja kaardemumma. Sekoita ksantaani jauhoihin ja lisää reilut puolet jauhoista taikinaan koko ajan vaivaten. Lisää pehmeä voi ja loput jauhot. Vaivaa taikinaa koneella vielä noin 3-5 minuuttia voimakkaasti. Älä kohota taikinaa, vaan leivo siitä heti munkkeja. Kaada taikina pöydälle jauhojen päälle ja hiero tangoksi. Jaa tanko 12 samankokoiseen palaan. Hiero jokainen taikinapala kämmenten välissä pientä jauhomäärää apuna käyttäen sileäksi pyöreäksi munkiksi. Hieromisen jälkeen laita munkit joko leivinliinan tai leivinpaperin päälle pellille ja laita pelti n. 40 asteiseen uuniin. Laita uunin pohjalle kattila, jossa on kiehuvan kuumaa vettä ja sulje uunin luukku. Anna munkkien kohota "höyryuunissa" 30 minuuttia. Kuumenna paistorasva kuumaksi, rasvan kuumuuden voi testata pienellä nokareella taikinaa: kun rasva on riittävän kuumaa, taikina nousee heti pintaan ja alkaa kiehua. Nostele kohonneet munkit reikäkauhaa tai lastaa apuna käyttäen kuumaan öljyyn ja paista molemmin puolin kauniin kullanruskeiksi. Kun rasva on sopivan kuumaa, kypsyy munkki muutamassa minuutissa. Nosta kypsät munkit valumaan leivinpaperin päälle ja pursota niihin heti lämpimänä täytetyllaa apuna käyttäen hilloa sisälle (pursotus tapahtuu ihan vain tökkäämällä täytetyllan terävä kärki munkin keskelle ja pusertamalla). Anna munkkien jäähtyä paiston ja täyttämisen jälkeen hetki ja lämmitä silla aikaa pomada käyttökelpoiseksi. Kasta munkit yksi kerrallaan pomadaan ja tarvittaessa pyyhkäise veitsellä ylimääräinen pomada takaisin kulhoon. Munkin pinnalle tullutta kuorrutetta voi myös tarvittaessa hieman siloittaa heti kastamisen jälkeen (pomada jähmettyy melko nopeasti, joten siloittaminen pitää tehdä heti tasaisen pinnan aikaansaamiseksi). Anna kuorrutteen jähmettyä ennen tarjoilua.