Avaimet onnistuneisiin gluteenittomiin hiivaleivonnaisiin

Kunnolla kohotetut sämpylät paiston jälkeen.

Hiivalla kohotettavat leivonnaiset ovat gluteenittomista leivonnaisista yleensä ne hankalimmat. Hiivalla kohotettaessa gluteenin tuoman sitkon puute näkyy selvimmin ja se vaikuttaa leivonnaisten rakenteeseen. Monissa leivinjauheella tai soodalla kohotettavissa leivonnaisissa reseptin voi muokata helposti gluteenittomaksi vaihtamalla vain jauhot, mutta hiivaleivonnaisissa lopputulos ei olekaan välttämättä hyvä sitkon puutteesta johtuen. Gluteenittomat hiivaleivonnaisetkin kuitenkin onnistuvat, kunhan tietää muutaman niksin.

Sitkonkorvikkeet ovat gluteenittomissa hiivaleivonnaisissa korvaamaton apu. Suomessa markkinoilla on tällä hetkellä psylliumia ja ksantaania. Psyllium on näistä kahdesta se olennaisempi sitkonkorvike, sillä nesteeseen lisättynä se muodostaa hyytelön, joka tuo taikinaan hieman sitkoa. Ksantaani on sakeuttamisaine, joka oikein annosteltuna tuo myös oman lisänsä taikinan ja leivonnaisen rakenteeseen. Parhaimman lopputuloksen saa käyttämällä molempia: psyllium tekee suuremman työn ja ksantaani täydentää vielä sitä psylliumin avulla aikaansaatua rakennetta.

Vaivaus: Tavallisia taikinoita vaivataan, jotta niihin saadaan aikaiseksi mahdollisimman vahva gluteenin muodostama sitkoverkko. Gluteenittomaan taikinaan sitkoa ei kuitenkaan synny, vaikka taikinaa vaivaisi kuinka. Gluteenittoman taikinan vaivauksella ei kuitenkaan haeta sitkoa, vaan kuohkeutta, sillä vaivatessa taikinaan nimittäin sekoittuu ilmaa ja taikina muuttuu pehmeämmäksi ja kuohkeammaksi. Kuohkeammasta taikinasta taas syntyy oman kokemukseni mukaan rakenteeltaan pehmoiset ja kuohkeat leivonnaiset. Taikinan vaivaamiseen käytettävä aika riippuu taikinan koosta ja vaivaukseen käytettävän koneen (yleiskone, sähkövatkain) tehosta. Pääsääntönä voisi pitää seuraavaa taikinan nestemäärän mukaisesti:

alle ½ litraa nestettä = 1-2 min

½-1 litraa nestettä = n. 5 min

yli 1 litra nestettä = n. 5-10 min

Yli 10 minuutin vaivaus on turhaa, sillä siinä ajassa on taikinaan jo saatu se kuohkeus, joka siihen on mahdollista saada. Tuossa ajassa myös hiiva lähtee jo toimimaan ja turhan pitkällä vaivauksella vain menettää sitä hiivan tehoa.

Kohottaminen on kenties tärkein tekijä onnistuneessa gluteenittomassa hiivaleivonnaisessa. Gluteenittomia taikinoita ei kohoteta kahdesti (poikkeuksena jotkut kylmällä nesteellä tehtävät ja jääkaapissa kohotettavat leivät), sillä taikinaan tukea tuovan sitkoverkon puuttuessa tuplakohotus lisää epäonnistumisen riskiä. Gluteenittomat hiivaleivonnaiset hierotaan muotoonsa heti taikinan valmistuttua ja kohotetaan pellin päällä. Leivonnaista kohotettaessa ei välttämättä kannata tuijottaa kelloa, sillä jos leivonnainen ei ohjeessa sanotussa ajassa kohoa, voi kohotusaikaa jatkaa huoletta. Hiiva lähtee toimimaan, vaikka se olisi lisätty vahingossa liian viileäänkin nesteeseen, mutta silloin hiiva vaatii vaan paljon enemmän aikaa. Gluteenitonkin leivonnainen kohoaa helposti noin kaksinkertaiseksi. Kohottaminen kannattaa tehdä aina mahdollisimman lämpimässä paikassa. Hyviä paikkoja ovat esimerkiksi:

- Hellan päällä (kun uuni on laitettu lämpenemään)

- Kuumaa vettä täynnä olevan tiskialtaan päällä (vanha kunnon kotitalouskirjan ohje!)

- Kylmässä uunissa, jonne on laitettu pohjalle kattilallinen kiehuvan kuumaa vettä (kohotus uunissa noin 2/3 osaa kohotusajasta, jonka jälkeen leivonnaiset nostetaan pöydälle siksi aikaa, kun uuni lämpenee paistolämpötilaan).

Leivinliinan käyttö ei aina ole tarpeellista, sillä varsinkin jos taikina on hyvin tahmainen, voi liina sotkea leivoinnaisen pinnan. Uunissa kohotettaessa leivinliinan käytölle ei ole tarvetta, sillä uuni on vedoton paikka ja liina vain estäisi vesihöyryn pääsyn leivonnaisten pinnalle. Pöydällä tai tiskialtaan päällä kohotettaessa liina suojaa leivonnaista vedolta ja pitää kohotuslämpötilan hieman tasaisempana. Myös tiskialtaan päällä kohotettaessa liinasta on apua, sillä pellin pohjan kautta nouseva lämpö ei pääse haihtumaan niin nopeasti, vaan  jää liinan alle ja leivonnaiset kohoavat nopeammin. Leivinliinaa käytän aina runsaasti tattaria sisältävien leipien kohotuksessa, sillä jostain syystä leipien väri jää vaaleaksi, mikäli ne kohottaa ilman leivinliinaa (pinta luultavammin kuivahtaa hieman, eikä ota väriä kunnolla). Mikäli käytät leivinliinaa, valitse  mahdollisimman kevyt liina, sillä kun leivonnaisista puuttuu gluteenin muodostama sitkoverkko, voi painava liina vaikeuttaa kohoamista.

Rakenteeltaan pehmeä ja kuohkea munkki.