Manteliässät

Näiden ässien alkuperäisen ohjeen sain mummoltani, joka puolestaan oli saanut sen joltakulta toiselta. Eli ohjeen tarkka alkuperä on arvoitus. Ohje oli alunperin vehnäjauhoille ja jauhomäärä oli ilmoitettu grammoina, mutta mummo jo totesi alkuperäisen jauhomäärän olevan suht suuri, joten menin hieman näppituntumalla jauhoja laittaessani ja muuntaessani ohjetta gluteenittomaksi. Mantelit antavat näihin hieman erilaisen suutuntuman ja aromin kuin perinteisissä kaneliässissä. Kanelikin näissä maistuu tuon pinnalla olevan kaneli-sokeriseoksen myötä, mutta ei niin vahvasti kuin kaneliässissä.

Ohje (n. 50 kpl):

100 g voita/margariinia

1 dl sokeria

1 iso kananmuna 

1½ dl (n. 80 g) mantelirouhetta

½ tl ruokasoodaa

3½ dl Semperin hienoa jauhoseosta

pinnalle: kaneli-sokeriseosta

Vatkaa pehmeä rasva ja sokeri kuohkeaksi seokseksi sähkövatkaimella. Lisää joukkoon kananmuna ja ½ dl jauhoista, vatkaa voimakkaasti. Lisää taikinaan mantelirouhe ja loput jauhot joihin on sekoitettu ruokasooda. Laita taikina tarvittaessa kylmään noin 15 minuutiksi. Muotoile taikinasta jauhotetulla pöydällä tanko (tai pari) ja jaa se samankokoisiin paloihin. Hiero taikinapalat kämmenten välissä pötköiksi, pyöräytä kaneli-sokerissa ja muotoile leivinpaperoidulle pellille ässiksi. Paista 200 asteessa noin 7-10 minuuttia.   

 

Avaimet onnistuneisiin gluteenittomiin hiivaleivonnaisiin

Kunnolla kohotetut sämpylät paiston jälkeen.

Hiivalla kohotettavat leivonnaiset ovat gluteenittomista leivonnaisista yleensä ne hankalimmat. Hiivalla kohotettaessa gluteenin tuoman sitkon puute näkyy selvimmin ja se vaikuttaa leivonnaisten rakenteeseen. Monissa leivinjauheella tai soodalla kohotettavissa leivonnaisissa reseptin voi muokata helposti gluteenittomaksi vaihtamalla vain jauhot, mutta hiivaleivonnaisissa lopputulos ei olekaan välttämättä hyvä sitkon puutteesta johtuen. Gluteenittomat hiivaleivonnaisetkin kuitenkin onnistuvat, kunhan tietää muutaman niksin.

Sitkonkorvikkeet ovat gluteenittomissa hiivaleivonnaisissa korvaamaton apu. Suomessa markkinoilla on tällä hetkellä psylliumia ja ksantaania. Psyllium on näistä kahdesta se olennaisempi sitkonkorvike, sillä nesteeseen lisättynä se muodostaa hyytelön, joka tuo taikinaan hieman sitkoa. Ksantaani on sakeuttamisaine, joka oikein annosteltuna tuo myös oman lisänsä taikinan ja leivonnaisen rakenteeseen. Parhaimman lopputuloksen saa käyttämällä molempia: psyllium tekee suuremman työn ja ksantaani täydentää vielä sitä psylliumin avulla aikaansaatua rakennetta.

Vaivaus: Tavallisia taikinoita vaivataan, jotta niihin saadaan aikaiseksi mahdollisimman vahva gluteenin muodostama sitkoverkko. Gluteenittomaan taikinaan sitkoa ei kuitenkaan synny, vaikka taikinaa vaivaisi kuinka. Gluteenittoman taikinan vaivauksella ei kuitenkaan haeta sitkoa, vaan kuohkeutta, sillä vaivatessa taikinaan nimittäin sekoittuu ilmaa ja taikina muuttuu pehmeämmäksi ja kuohkeammaksi. Kuohkeammasta taikinasta taas syntyy oman kokemukseni mukaan rakenteeltaan pehmoiset ja kuohkeat leivonnaiset. Taikinan vaivaamiseen käytettävä aika riippuu taikinan koosta ja vaivaukseen käytettävän koneen (yleiskone, sähkövatkain) tehosta. Pääsääntönä voisi pitää seuraavaa taikinan nestemäärän mukaisesti:

alle ½ litraa nestettä = 1-2 min

½-1 litraa nestettä = n. 5 min

yli 1 litra nestettä = n. 5-10 min

Yli 10 minuutin vaivaus on turhaa, sillä siinä ajassa on taikinaan jo saatu se kuohkeus, joka siihen on mahdollista saada. Tuossa ajassa myös hiiva lähtee jo toimimaan ja turhan pitkällä vaivauksella vain menettää sitä hiivan tehoa.

Kohottaminen on kenties tärkein tekijä onnistuneessa gluteenittomassa hiivaleivonnaisessa. Gluteenittomia taikinoita ei kohoteta kahdesti (poikkeuksena jotkut kylmällä nesteellä tehtävät ja jääkaapissa kohotettavat leivät), sillä taikinaan tukea tuovan sitkoverkon puuttuessa tuplakohotus lisää epäonnistumisen riskiä. Gluteenittomat hiivaleivonnaiset hierotaan muotoonsa heti taikinan valmistuttua ja kohotetaan pellin päällä. Leivonnaista kohotettaessa ei välttämättä kannata tuijottaa kelloa, sillä jos leivonnainen ei ohjeessa sanotussa ajassa kohoa, voi kohotusaikaa jatkaa huoletta. Hiiva lähtee toimimaan, vaikka se olisi lisätty vahingossa liian viileäänkin nesteeseen, mutta silloin hiiva vaatii vaan paljon enemmän aikaa. Gluteenitonkin leivonnainen kohoaa helposti noin kaksinkertaiseksi. Kohottaminen kannattaa tehdä aina mahdollisimman lämpimässä paikassa. Hyviä paikkoja ovat esimerkiksi:

- Hellan päällä (kun uuni on laitettu lämpenemään)

- Kuumaa vettä täynnä olevan tiskialtaan päällä (vanha kunnon kotitalouskirjan ohje!)

- Kylmässä uunissa, jonne on laitettu pohjalle kattilallinen kiehuvan kuumaa vettä (kohotus uunissa noin 2/3 osaa kohotusajasta, jonka jälkeen leivonnaiset nostetaan pöydälle siksi aikaa, kun uuni lämpenee paistolämpötilaan).

Leivinliinan käyttö ei aina ole tarpeellista, sillä varsinkin jos taikina on hyvin tahmainen, voi liina sotkea leivoinnaisen pinnan. Uunissa kohotettaessa leivinliinan käytölle ei ole tarvetta, sillä uuni on vedoton paikka ja liina vain estäisi vesihöyryn pääsyn leivonnaisten pinnalle. Pöydällä tai tiskialtaan päällä kohotettaessa liina suojaa leivonnaista vedolta ja pitää kohotuslämpötilan hieman tasaisempana. Myös tiskialtaan päällä kohotettaessa liinasta on apua, sillä pellin pohjan kautta nouseva lämpö ei pääse haihtumaan niin nopeasti, vaan  jää liinan alle ja leivonnaiset kohoavat nopeammin. Leivinliinaa käytän aina runsaasti tattaria sisältävien leipien kohotuksessa, sillä jostain syystä leipien väri jää vaaleaksi, mikäli ne kohottaa ilman leivinliinaa (pinta luultavammin kuivahtaa hieman, eikä ota väriä kunnolla). Mikäli käytät leivinliinaa, valitse  mahdollisimman kevyt liina, sillä kun leivonnaisista puuttuu gluteenin muodostama sitkoverkko, voi painava liina vaikeuttaa kohoamista.

Rakenteeltaan pehmeä ja kuohkea munkki.

Kermamunkit

Berliininmunkeille luontainen jatkumo on kermamunkit. Nämä tehdään muuten ihan samalla tavalla kuin berliininmunkitkin, mutta taikinasta muotoillaan pallon sijasta pötkö, jonka sisään ei paiston jälkeen pursoteta hilloa. Kun munkki on jäähtynyt, se kastetaan pomadaan ja pomadan jähmettymisen jälkeen munkki voidaan halkaista ja sisälle pursotetaan hilloa ja kermavaahtoa. 

Ohjeen pomadan valmistamiseen ja munkkien tekoon löydät täältä: Gluteenittomat berliininmunkit pomadalla

Vinkki: Mikäli pomadan keittäminen tuntuu liian työläälle, sitä voi Ullanunelma verkkokaupasta tilata valmiina jauheena: Pomadajauhe- Punainen 250g

Aika pehmoinen munkki!

Perinteiset korvapuustit

Korvapuusti on suosikkipullani vuodesta toiseen ja maku ei petä koskaan. Kaikista yksilöistä en koskaan saa täydellisen näköisiä, mutta se ei makua haittaa. Jos korvapuustien leikkaaminen on vieras juttu, vinkkikuvaa voi katsoa vaikkapa Mimmin keittiössä -blogista: http://mimminkeittio.vuodatus.net/lue/2008/12/korvapuusteja (Mimmin resepti on tavallisille korvapuusteille, mutta valmistusperiaate on tietenkin sama, vaikka taikina on erilainen).

Ohje (n.15kpl) :

3 dl maitoa/vettä

½ palaa hiivaa

2 tl psylliumia

1 tl suolaa

 1 dl sokeria

1 kananmuna

½ rkl kaardemummaa

7-8 dl Semperin hienoa jauhoseosta

½ tl ksantaania

100 g pehmeää voita/margariinia

Täytteeksi: voita, kanelia ja sokeria

kananmunaa voiteluun

raesokeria  pinnalle

Lämmitä neste ja liuota hiiva siihen. Lisää joukkoon psyllium ja anna sen turvota hetki. Sekoita taikinaan suola, sokeri, kananmuna ja kaardemumma. Sekoita ksantaani jauhoihin ja lisää reilut puolet jauhoista taikinaan koko ajan vaivaten. Lisää pehmeä voi ja loput jauhot. Vaivaa taikinaa koneella vielä noin 3-5 minuuttia voimakkaasti. Älä kohota taikinaa, vaan leivo siitä heti korvapuusteja. Kaulitse taikina jauhotetulla pöydällä suorakaiteen muotoiseksi levyksi. Ota täytteeksi tarkoitetusta jääkaappikylmästä voista juustohöylällä ohuita siivula ja levitä niitä tasaisesti miltei koko taikinan alalle. Levitä voi veitsellä tasaiseksi kerrokseksi ja ripottele päälle hienoa sokeria ja kanelia. Rullaa taikinalevy tiiviiksi rullaksi (voit kostuttaa rullan loppupäätä hieman vedellä, että se tarttuu kunnolla kiinni taikinapötköön) ja leikkaa vinottain korvapuusteiksi. Kohota pullia lämpimässä paikassa noin 30 minuuttia.  Voitele pullat kananmunalla, ripottele pinnalle raesokeria ja paista 225 asteessa noin 15-20 minuuttia tai kunnes pullat ovat saaneet kauniin värin.

Pitkään kohotettu peltileipä

Peltileipä on näppärä silloin, kun haluaa kerralla enemmän leipää, mutta ei tahdo pyöritellä leipiä tai sämpylöitä. Peltileipä onnistuu suht löysästä taikinasta. Tällä kertaa leivoin kahteen kertaan kohotettua peltileipää ja taikinan ensimmäinen kohotus tapahtui jääkaapissa pitkän kaavan kautta, eli taikina sai kohota kylmässä hitaasti useamman tunnin ajan. Ainesten ei tarvitse olla lämpimiä, kun leipä kylmäkohotetaan. Siemenet voivat olla ihan mitä vain itse kukin tahtoo leipään laittaa. Käytin itse Sallisen salaattimix -siemensekoitusta, jossa oli mukana myös hieman kuivattuja karpaloita. Tähän ei tarvita sähkövatkainta tai yleiskonetta, leipä onnistuu hyvin ihan vain käsin sekoittaen. Leipä on rapeakuorista, mutta sisältä ihanan pehmeää.

Ohje:

4 dl vettä

2 dl turkkilaista jogurttia

2 tl psylliumia

1 tl suolaa

1 dl siemeniä

1 pkt Semper Maalaisleipä jauhoseosta (sis. hiivapussin)

(+noin 1 dl jotakin gluteenitonta jauhoa taikinan levittämiseen pellille).

Sekoita jogurtti veden joukkoon käsivispilällä. Lisää seokseen jauhopakkauksessa oleva kuivahiiva sekä psyllium ja suola. Anna psylliumin turvota noin 5 minuutin ajan. Sekoita taikinaan siemenet. Lisää jauhot pienissä erissä koko ajan sekoittaen. Kun kaikki jauho on lisätty taikinaan, peitä kulho kannella ja laita se jääkaappiin noin 3-5 tunniksi. Kylmäkohottamisen jälkeen levitä taikina jauhoja apuna käyttäen korkealle uunipellille (50cm leveä). Pistele taikina haarukalla ja tee taikinapyörällä viillot joita myöten kypsä leipä on helppo leikata. Laita leipä kylmään uuniin ja laita uunin pohjalle kattilaan kiehuvan kuumaa vettä. Sulje uunin luukku ja anna leivät kohota "höyryuunissa" noin 30 minuuttia. Ota kohotuksen jälkeen kattila pois uunin pohjalta ja laita uuni kuumenemaan 225 asteeseen (leipä saa olla uunissa kuumenemisen ajan). Kun uuni on saavuttanut halutun lämpötilan, anna leivän paistua vielä noin 15 minuuttia tai kunnes pinta on saanut kauniin värin.