Gluteenittomat bagelit

Bagelit ovat amerikkalaisia aamiaisrinkeleitä. Suomalaisittain vastaava leivonnainen on vesirinkeli, jota tosin Suomessa ei yleensä täytetä. Periaate näiden valmistuksessa on kuitenkin sama: rinkelit keitetään vedessä ennen paistoa. Suomessa ehkä tunnetuin bageleita myyvä yritys on Arnolds, mutta nämä ovat nykyään jo perustuotteita monissa kahviloissakin. Tosin, eivät gluteenittomana. Gluteenitonta bagelia en Suomesta ole vielä saanut mistään ostettua, mutta kotonakin bagelit kyllä valmistuvat helposti kunhan vain varaa hieman aikaa. Ohjeessa taikinalle tehdään ensin pikajuuri, mutta mikäli aikaa tähän ei ole, voi taikinan valmistaa suoraan lisäämällä vain nuo juuren ainekset varsinaisen taikinan ainemääriin ja tekemällä taikinan muuten ohjeen mukaan. Juuri kuitenkin tuo taikinaan makua ja saa bagelit kohoamaan todella hyvin.

Juuri:

2 dl lämmintä vettä

25 g hiivaa

2 dl Semper Fin mix -jauhoseosta

Taikina:

3 dl lämmintä vettä

25 g hiivaa

1 rkl psylliumia

1 tl suolaa

2 rkl ruokaöljyä

1 dl Semper Pofiber -perunakuitua

5 dl Semper Fin mix -jauhoseosta

Keittämiseen:

1 litra vettä

1 tl suolaa

Voiteluun ja pinnalle

1 kananmuna

seesamin- tai unikonsiemeniä

Valmista juuri liuottamalla hiiva veteen ja sekoittamalla jauhot joukkoon. Jätä juuri huoneenlämpöön tunniksi. Kun juuri on valmis, valmista taikina. Liuota hiiva veteen ja sekoita joukkoon psyllium. Anna psylliumin turvota muutaman minuutin ajan ja sekoita tämän jälkeen psylliumhyytelö juureen. Lisää joukkoon ruokaöljy, suola ja keskenään sekoitetut jauho ja perunakuitu. Vaivaa taikinaa voimakkaasti yleiskoneella tai sähkövatkaimen taikinakoukuilla muutaman minuutin ajan. Älä kohota taikinaa tässä vaiheessa, vaan leivo siitä heti rinkeleitä. 

Kumoa taikina jauhotetulle pöydälle ja hiero pötköksi. Jaa pötkö kahdeksaan samankokoiseen palaan. Pyöritä taikinapalat pyöreiksi sileiksi palloiksi kämmenten välissä jauhoja apuna käyttäen. Paina sormin jokaiseen taikinapalloon keskelle reikä ja venytä reikä suuremmaksi. Anna rinkeleiden kohota pyyhkeen päällä kaksinkertaisiksi (n. 20-30 minuuttia).

Kaksinkertaisiksi kohonneita bageleita ja muutama keitettävänä.

 Kuumenna keitinvesi kiehuvaksi ja mausta suolalla. Nostele rinkelit kiehuvaan veteen reikäkauhaa tai lastaa apuna käyttäen ja keitä rinkeleitä 1 minuutti per puoli. Nostele keitetyt rinkelit leivinpaperoidulle pellille. Vatkaa kananmunan rakenne rikki (lisää tarvittaessa joukkoon tilkka kylmää vettä) ja voitele rinkelit kananmunalla. Ripottele pinnalle siemeniä tai pyöräytä voidellut rinkelit halutessasi siemenkulhossa. Paista 225 asteessa uunin keskitasolla noin 25 minuuttia. Jäähdytä rinkelit ritilän päällä. Täytä jäähtyneet bagelit haluamillasi täytteillä.

Ruohosipuli-tuorejuustoa, salaattia, edamia ja kylmäsavulohta.

Gluteenittomat munkit

Munkit tehty valmiiksi pakastimeen vappua odottamaan. Teen munkit yleensä samasta taikinasta kuin pullatkin, mutta vähennän hieman rasvan määrää taikinasta ( ja rasvan vähentämisen myötä myös jauhojen määrää täytyy hieman pienentää, ettei taikinasta tule liian kovaa). Munkit tulee kohottaa kunnolla ennen paistoa, jotta niistä tulee pehmeitä ja rakenteeltaan kuohkeita. Kohotin tällä kertaa munkit uunissa vesihöyryn kanssa ja tämä on tähän mennessä kokeilemistani kohotuskeinoista paras. Ohjeessa mukana neuvot tuohon kohottamiseen.

Gluteeniton munkkitaikina:

3 dl maitoa/vettä

½ palaa hiivaa

2 tl psylliumia

1 tl suolaa

 1 dl sokeria

1 kananmuna

½ rkl kaardemummaa

6½ dl Semperin hienoa jauhoseosta

½ tl ksantaania

50 g pehmeää voita/margariinia

Paistamiseen: öljyä tai muuta uppopaistamiseen tarkoitettua rasvaa

Lämmitä neste ja liuota hiiva siihen. Lisää joukkoon psylliumi ja anna sen turvota hetki. Sekoita taikinaan suola, sokeri, kananmuna ja kaardemumma. Sekoita ksantaani jauhoihin ja lisää reilut puolet jauhoista taikinaan koko ajan vaivaten. Lisää pehmeä voi ja loput jauhot. Vaivaa taikinaa koneella vielä noin 3-5 minuuttia voimakkaasti. Älä kohota taikinaa, vaan leivo siitä heti munkkeja. Hieromisen jälkeen laita munkit joko leivinliinan tai leivinpaperin päälle pellille ja laita pelti n. 40 asteiseen uuniin. Laita uunin pohjalle kattila, jossa on kiehuvan kuumaa vettä ja sulje uunin luukku. Anna munkkien kohota "höyryuunissa" 30 minuuttia. Kuumenna paistorasva kuumaksi, rasvan kuumuuden voi testata pienellä nokareella taikinaa: kun rasva on riittävän kuumaa, taikina nousee heti pintaan ja alkaa kiehua. Nostele kohonneet munkit reikäkauhaa tai lastaa apuna käyttäen kuumaan öljyyn ja paista molemmin puolin kauniin kullanruskeiksi. Kun rasva on sopivan kuumaa, kypsyy munkki muutamassa minuutissa. Nostele paistetut munkit talouspaperin päälle ja sokeroi lämpimänä. Mikäli haluat pakastaa munkit, kannattaa sokerointi jättää välistä ja sokeroida munkit vasta sitten kun ne sulattaa tarjolle.

Possutkin onnistuvat helposti gluteenittomana.

Munkkien hieromiseen ohjeita:

Rinkilät: Muotoile taikinasta jauhotetulla pöydällä tanko ja jaa se n. 12 samankokoiseen osaan. Pyöritä jokainen taikinapala kunnolla kämmenten välissä pyöreäksi sileäksi palloksi. Kasta sormenpäitä jauhoon ja paina sormet pallon keskeltä läpi. Venytä sormin reikää isommaksi, kunnes munkki on malliltaan rinkula. Reikä saa olla melko suuri, sillä se pienenee munkkien kohotessa ja paisuessa paiston aikana.

Munkin keskelle tehty sormin reikä, joka venytetään sopivaan kokoon.

Possut: Kaulitse taikina suorakaiteen muotoiseksi levyksi ja jaa se taikinapyörällä noin 10 samankokoiseen osaan. Laita jokaisen taikinapalan päälle hieman paistonkestävää hilloa/marmeladia ja käännä taikinan reuna hillon päälle. Painele reuna tiiviisti kiinni ja muotoile possulle jalat.

Possumunkkien valmistuksen vaiheita.

Pyöreät hillomunkit: Jaa taikina noin 12 samankokoiseen osaan ja hiero palat kämmenten välissä sileiksi pyöreiksi munkeiksi. Kohota ja paista. Paiston jälkeen pursota täytetyllaa apuna käyttäen munkkien sisään hilloa.

 

 

Kanelikierremunkit: Kaulitse taikina levyksi ja kostuta pintaa voisulalla. Ripottele taikinalevyn päälle kaneli-sokeriseosta ja rullaa taikina tiiviiksi rullaksi. Leikkaa rullasta tasakokoisia viipaleiksi ja kohota ja paista munkit.


Katso myös ohje gluteenittomiin berliininmunkkeihin, joissa on pinnalla aitoa pomadaa. Ohjeen löydät täältä.

Appelsiini-keksirahka

Tässä hieman erilainen jälkiruoka pääsiäispöytään. Kekseillä saa rahkaan mukaan hieman sellaista rapeutta ja mukavaa suutuntumaa. Tähän appelsiinirahkaan lisäsin joukkoon Schärin Cereal Bisco-keksejä, mutta myös muut digestive-tyyliset keksit käyvät mainiosti. Appelsiini kannattaa lohkoa niin, ettei paloihin jää sitä appelsiinilohkoja ympäröivää kalvoa. Mikäli tekniikka tähän on hakusessa, niin reseptin lopusta löytyy muutama havainnollistava kuva, kuinka ne lohkot saadaan leikattua irti ilman kalvoa.

Appelsiini-keksirahka (6:lle)

5 kpl Schär Cereal Bisco –keksejä

½ dl appelsiinimehua

250 g maitorahkaa

2 dl vispikermaa

½ dl sokeria

2 appelsiinia

Kuori appelsiini veistä apuna käyttäen niin, että hedelmälihaa ympäröivät kalvot lähtevät kuoren mukana irti. Irrota hedelmälohkot leikkaamalla veitsellä lohkojen välissä olevan kalvon vierestä niin, että kalvot eivät lähde hedelmälohkon mukana irti. Paloittele lohkot sopivan kokoisiksi. Murskaa keksit muovipussissa kaulinta apuna käyttäen. Sekoita keksinmurut ja appelsiinimehu, anna imeytyä. Vatkaa kerma sokerin kanssa vaahdoksi ja sekoita joukkoon maitorahka. Lisää seokseen kostutetut keksinmurut sekä appelsiininpalat. Tarkista, onko makeus sopiva, lisää halutessasi hieman sokeria.

Leikkaa kuoret irti veitsellä niin, että kuoren alla oleva kalvo lähtee kuorten mukana pois.

Leikkaa appelsiinilohkot irti veitsellä kalvon vierestä niin, että kalvot jäävät kiinni appelsiiniin ja lohkot irtoavat.

Hedelmä-rahkapalat

Tässä ohjetta taas valmistaikinalle. Nämä on vähän kuin viinereitä, mutta rahka tasoittaa mukavasti marmeladin makeutta. Osan tein appelsiinilla ja osan aprikoosilla. Marmeladista kannattaa tarkistaa, että on varmasti paistonkestävää.

Hedelmä-rahkapalat

1 pkt SchärMillefoglie –taikinaa

100 g maitorahkaa

1 rkl kermaa

1 pieni kananmuna

½ dl sokeria

aprikoosi- tai appelsiinimarmeladia (paistonkestävää)

Sulata taikina pakkauksen ohjeen mukaan. Sekoita maitorahka, kerma, kananmuna ja sokeri. Leikkaa taikina samankokoisiksi suorakulmioiksi ja pursota jokaisen taikinapalan päälle raidat marmeladista ja rahkaseoksesta. Paista 225 asteessa noin 12 minuuttia.

Sämpylät puuronjämistä

Jos puuroa jää ruoalta yli, ei sitä kannata heittää hukkaan, sillä jatkojalostuksena siitä saa mainiot sämpylät. Puuro tuo sämpylöihin pehmeyttä ja kosteutta, joka saa sämpylät pysymään oikein hyvinä muutaman päivän vaikka näitä ei pakastaisikaan. Näissä käytin itse pohjana gluteenittomasta kaurasta keitettyä puuroa, mutta myös esimerkiksi tattari- tai hirssipuuro kävisi näihin hyvin. Taikinaan lisättävä suolan määrä kannattaa suhteuttaa puuroon käytettyyn suolan määrään, jotta sämpylöistä ei tulisi turhan suolaisia. Oma puuroni oli hyvin vähäsuolaista, joten laitoin taikinaan hieman vajaan teelusikallisen suolaa.

Ohje (7-10 kpl):

4 dl lämmintä vettä

25 g (½ palaa) hiivaa tai 1 pss kuivahiivaa

2 tl psylliumia

½ - 1 tl suolaa

3 dl jäähtynyttä gluteenitonta puuroa

1 dl Semper Pofiberiä

6 dl Semper Grov Mix-jauhoseosta

Mikäli käytät tuoretta hiivaa, liuota se ensimmäisenä lämpimään veteen, jos taas käytät kuivahiivaa, lisää se vasta jauhojen joukossa taikinaan. Sekoita veden joukkoon suola ja psyllium käsivatkaimella (rikkoo paakut). Anna psylliumin turvota muutaman minuutin ajan. Lisää sekaan jäähtynyt puuro ja sekoita tasaiseksi massaksi. Lisää viimeisenä koko ajan vaivaten Pofiber ja jauhoseos (joiden joukkoon on sekoitettu mahdollinen kuivahiiva). Vaivaa taikinaa voimakkaasti muutaman minuutin ajan yleiskoneella tai sähkövatkaimen taikinakoukuilla. Ota taikinasta lusikalla tai nuolijalla paloja ja pyöritä ne sämpylöiksi vedellä kostutetuin käsin (taikina on melko tahmaista, joten käsien kostuttaminen on tarpeen). Kohota lämpimässä paikassa 30 minuuttia ja paista 225 asteessa uunin keskitasolla noin 20 minuuttia. 

Gluteeniton pataleipä

Pataleipä oli  tuossa n. vuosi sitten ja viime syksynä blogimaailmassa pienimuotoinen hittileivonnainen. Itse tulen kaikkiin näihin trendeihin vähän jälkijunassa ja niin myös pataleivän testaaminen jäi vähän myöhäiseksi. Nyt kuitenkin uunista on tullut jo kaksi onnistunutta leipää tätä ohjetta noudattaen, joten tämä on jo ihan julkaisukelpoinen. Jauhoina tässä olen hyödyntänyt Semperin Maalaisleipä -jauhoseosta, jossa tulee kuivahiiva mukana. Kyseinen jauhoseos sisältää vehnätärkkelystä ja kauraa, joten se ei aivan kaikkien keliaakikoiden ruokavalioon sovellu. Huomioi, että ohjeessa tosiaan käytetään kylmää vettä ja tähän tulee käyttää nimenomaan kuivahiivaa. Jauhopakkauksessa olevaa kuivahiivaa ei kuitenkaan käytetä kokonaan, vaan siitä tarvitaan tähän taikinaan vain osa. Taikinaan tarvittava hiivamäärä riippuu hieman ajasta, jonka taikinaa pitää kylmässä, mikäli taikinan tahtoo paistaa jo n. 5 tunnin päästä laitetaan hiivaa tuo 2 tl, mutta jos taikinaa seistottaa n. 12h, riittää tuo 1 tl. Taikina on todella löysää ja tahmaista. Itse pyöräytin taikinasta pyöreähkön leivän pöydällä jauhoja apuna käyttäen, mutta luultavasti leipä onnistuu ihan yhtä hyvin jos taikinaa hämmentää vähän kohottamisen jälkeen ja kaataa vain kohotuskulhosta suoraan pataan ja siloittaa pintaa hieman.

Ohje:

6 dl kylmää vettä

1 pkt Semper Maalaisleipä -jauhoseosta

1-2 tl kuivahiivaa

½ tl suolaa

1½ tl psylliumia

Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää ne kylmän veden joukkoon hyvin sekoittaen. Vaivaa taikinaa pikaisesti muutaman minuutin ajan sähkövatkaimen taikinakoukuilla (n. 3 min vaivaus riittää). Sulje taikina kannelliseen kulhoon ja laita jääkaappiin kohoamaan 5-12 tunniksi. Kun taikina on kohonnut halutun ajan, laita uuni kuumenemaan 250 asteeseen ja uuniin lämpenemään kannellinen uunipata. Kun uuni on kuumunut ja pata lämmennyt kunnolla, ota taikina jääkaapista ja kumoa se pöydälle jauhojen päälle (pöydällä käytän Semperin Fin mix:ä tai Grov mix:ä). Pyöräytä taikinaa jauhoja apuna käyttäen sen verran, että se muistuttaa epämääräistä pyöreähköä leipää (taikina painuu hieman kasaan tässä vaiheessa), mutta älä vaivaa taikinaa kuin sen verran mitä on aivan pakko. Nosta taikina lastaa tms. apuna käyttäen kuumaan pataan (tässä vaiheessa kuuluu padasta sihahdus) ja laita kansi padan päälle. Paista 250 asteessa kannen alla 20 minuuttia, laske tämän jälkeen uunin lämpö 200 asteeseen ja ota kansi pois padasta. Paista vielä tässä matalammassa lämmössä 40 minuuttia. Kumoa leipä padasta heti paiston jälkeen ja peitä leivinliinalla, jotta leivän kova kuori pehmenee leikattavaksi.

Tästä kuvasta näkee kuinka taikina kohosi kylmässä ja minkälaisena se pataan ja uuniin meni: