Lehtevät gluteenittomat joulutortut

Lehtevyys ei ole mikään helppo asia, kun siihen yhdistetään vielä gluteenittomuus. Joulun alla 2013 onnistuin ensimmäisen kerran saamaan joulutorttuihin lehtevyyttä ja nyt vuotta myöhemmin projekti jatkui taikinan kehittämisellä vielä hieman lehtevämmäksi. Lehtevyyshän tehdään taikinaan (niin tavalliseen kuin gluteenittomaankin) kaulitsemalla voikerroksia taikinakerrosten väliin. Ilman tuota rasvan kaulitsemista ei tavallisestakaan taikinasta tule lehtevää, eli mitään oikotietä onneen ei lehtevien joulutorttujen suhteen ole. Tavallisissa taikinoissa se gluteenin tuoma sitko helpottaa lehtevyyden aikaansaamista, mutta gluteenittomissakaan taikinoissa se lehtevyys ei ole mahdottomuus. Olen kokeillut todella monenlaisia taikinoita lehtevää ohjetta kehittäessäni. Gluteenittomana on kokeiltu perusvoitaikina, kerma-voitaikina, taikina johon tuli viiliä.. en edes muista kaikkia kokeilujani enää. Jouduin kuitenkin toteamaan, että gluteeniton taikina vaatii jotain proteiinipitoista maitovalmistetta, että taikinasta tuli käsiteltävä ja voin kaulitseminen kerroksiksi taikinaan oli mahdollista ja lopputulos onnistunut. Rahkalla tämä onnistui parhaiten. Olen nyt vuoden 2014 kokeilujen perusteella muuntanut tuota alla olevaa ohjetta hieman lisäämällä psylliumin ja ksantaanin määrää ja lisäämällä taikinan väliin kaulittavan voin määrää. Näillä muutoksilla sain lopputuloksesta hieman lehtevämmän kuin aiemmin. 

EDIT: Blogista löytyy nyt myös toinen lehtevien joulutorttujen ohje, johon ei tule rahkaa eikä kananmunaa. Katso ohje täältä: Lehtevät gluteenittomat joulutortut, resepti 2

Gluteenittomalla mittapuulla ihan kiitettävä lehtevyys!

Samanlaista murustuvaa lehtevyyttä ei kannata odottaa, kuin kaupan tavallisissa tortuissa, mutta ohjeen mukaan valmistettuna nämä kohoavat uunissa noin 3-kertaisiksi ja  saavuttavat kuvan mukaisen lehtevyyden. Nämä ovat hyvin monivaiheiset valmistaa, kuten kaulittava voitaikina on aina. Mikäli tahdot tehdä joulutortut helpommalla ohjeella, katso tämä Helppojen gluteenittomien joulutorttujen resepti.

Ohje:

5½ dl Semper Fin mix -jauhoseosta

2 tl psylliumia

1 tl leivinjauhetta

1 tl ksantaania

150 g voita

250 g maitorahkaa

1 kananmuna

200 g voita kaulintaan

täytteeksi luumumarmeladia

koristeeksi tomusokeria

Mittaa jauhot ja muut kuivat aineet kulhoon, sekoita. Lisää joukkoon paloiteltu voi (150 g) ja nypi voi sekä jauhot murumaiseksi seokseksi. Vaivaa joukkoon kananmuna ja maitorahka, sekoita tasaiseksi taikinaksi ja laita kylmään ainakin pariksi tunniksi peiteltynä.

Voi ja kuivat aineet ennen nyppimistä.

Muotoile kaulintaan tarkoitetusta voista litteä neliö. Tämän voi tehdä litistelemällä voita ensin pehmeämmäksi käsin ja kaulitsemalla sen jälkeen leivinpaperin välissä. Laita voi kaulitsemisen jälkeen hetkeksi pakastimeen, jotta se viilenee sopivan kylmäksi. Voi on kaulintaan parhaimmillaan noin 15-16 asteisena Valion voiammattilaisten mukaan.

Kaulittua voita

Vaivaa viilennettyä taikinaa hieman notkeammaksi käsin. Kaulitse siitä jauhotetulla pöydällä noin sentin paksuinen neliö ja aseta voilevy neliön päälle kuvan osoittamalla tavalla. Käännä taikinan reunat voilevyn päälle ikäänkuin kirjekuoren mallisesti.

Voilevy taikinan päällä.

Kirjekuoreksi taittelu. Taikina voi hieman repeillä tässä vaiheessa, mutta repeämät voi taputella käsin sileiksi.

Painele taikina kiinni voilevyyn kämmenpohjaa apuna käyttäen. Tavoitteena olisi, että taikinaa olisi suunnittelleen saman paksuinen kerros jokapuolella voin ympärillä.

Ensimmäiseen kaulintaan valmis taikina.

Kaulitse taikinasta "matto". Voin ei tässä vaiheessa kuulu tursuta taikinan sisältä tai rikkoa taikinaa. Mikäli niin käy, niin voi on ollut liian lämmintä tai liian kovaa kaulintaan ja taikinan epäonnistumisen mahdollisuus on kasvanut melkoisesti. Kaulinnan alussa kannattaa taikinaa painella kaulimella, jolloin taikina tarttuu voikerrokseen hieman paremmin kiinni ja kaulitseminen helpottuu.

Taittele taikinamatto nelinkertaiseksi kuvien osoittamalla tavalla:

Ensin kaksinkerroin niin, että taikinamaton päät tulevat kuvan osoittamalla tavalla.

Sen jälkeen vielä kaksinkerroin, niin, että taikina on nyt nelinkerroin.

Taittelujen jälkeen taikina kannattaa laittaa viileään hetkeksi. Noin 10 min pakastimessa tai noin 30 min jääkaapissa on sopiva aika.

Tämän jäähdyttämisen jälkeen kaulitse taikina jälleen matoksi, niin, että edellisellä kerralla pitkäksi sivuksi kaulittu jää tällä kerralla taikinamaton lyhyseksi sivuksi (eli taikinaa käännetään 90 astetta edellisestä kaulinnasta). Laita taikina kaulitsemisen ja taittelun jälkeen taas kylmään lepäämään. Jatka tätä "kaulitse-taittele-jäähdytä" -toimintaa kunnes taikina on käynyt kylmässä 3-4 kertaa ja sen jälkeen jätä taikina vielä lepäämään kylmään peiteltynä tunniksi, pariksi, mielellään jopa yön yli.

 Lepuuttamisen jälkeenkaulitse noin puolen sentin paksuiseksi levyksi ja leikkaa taikinapyörällä neliöiksi (tai taikinalevystä voi ottaa myös paloja tähtitorttumuotilla kuten itse tein). Taittele tortut muotoonsa ja laita torttuaihiot pakastimeen jäätymään.

Torttuaihiot valmiina pakastettaviksi.

Laita jäisten torttuaihoiden keskelle ennen paistoa luumumarmeladia. Laita tortut jäisinä tai hieman kohmeisina paistumaan 225 asteeseen (uunin tulee olla täysin lämmennyt) ja paista noin 15 minuuttia tai kunnes tortut ovat saaneet kauniin värin. Halutessasi voit voidella tortut kananmunalla ennen paistoa. Anna torttujen jäähtyä pellillä ja siivilöi pinnalle tomusokeria.

Mikäli kaikki on mennyt niin kuin pitää, tortut kohoavat uunissa 2-3 kertaisiksi ja niihin tulee lehtevyyttä. Tuon jäisenä/kohmeisena paistamisen olen huomannut edistävän lehtevyyttä, sillä on tärkeää, ettei taikinaan kaulittu voi pääse sulamaan ja valumaan pois taikinan sisältä ennen kuin taikina alkaa kypsyä, sillä taikinakerrosten välissä oleva rasva saa aikaan sen lehtevyyden. Jäisessä tortussa voi on takuulla kylmää ja torttu alkaa kypsyä samalla kun taikinassa oleva voi sulaa, eikä voi silloin valu pois tortusta.