Kuinka tehdään hapanjuuri?

Juurikokeilut ovat vieläkin käynnissä. Tällä hetkellä jääkaapissa on lepotilassa oleva tattarihapanjuuri, jota ruokin noin kerran viikossa jauhoilla. Periaatteessa gluteenittoman juuren tekemiseen pätevät samat periaatteet kuin tavallisenkin juuren kanssa; se on vettä ja jauhoa ja sen annetaan muhia lämpimässä. 

Olen testannut nyt kahdenlaista juurta, vaaleaa ja tattarista. Vaalea juuri onnistui yli odotusten ja sillä sai leivänkin kohoamaan jopa ilman hiivaa. Tätä vaaleaa en ole kuitenkaan tehnyt vasta kuin sen yhden kerran. Tattarijuurikin on antanut leipään todella hyvää hapanleivän makua, mutta sillä tehtyihin leipiin olen joutunut vielä lisäämään hieman hiivaa, jotta leipä kohoaisi kunnolla. Juureen leivottavalle leivälle on hieman vaikea antaa sellaista yksiselitteistä ohjetta, sillä jauhojen määrä riippuu hyvin paljon juuren rakenteesta, siitä miten löysää juuri on. Mutta yritän jossain vaiheessa tarkempaakin ohjetta väsätä myös leiville. Alla kuitenkin ohje siihen, miten sen juuren saa alkuun. Ohje on tattarijuurelle, mutta samoilla ainesuhteilla voi tehdä juuren myös muista jauhoista. Mikäli haluaa vaalean juuren, kannattaa käyttää useampaa jauhoa ja välttää tärkkelystä. Tattarijuuri ei juuren aloitusvaiheessa kupli jos siihen ei lisää hiivaa, mutta tämä on aivan normaalia. Juuren tuoksusta voi erottaa happanemisen ja ne juureen syntyneet hiivat huomaa kyllä siinä vaiheessa kun juurta ottaa käyttöön. Itselläni juuri alkoi kuplia siinä vaiheessa, kun olin siitä ensimmäisen esitaikinan tehnyt ja jääkaappiin palautettava juuren osa seisoi hetken huoneenlämmössä vellimäiseksi laimennettuna.

Aloitus: 

1½ dl tattarijauhoa

3 dl vettä

Laita ainekset purkkiin ja sekoita tasaiseksi velliksi. Älä sulje purkkia tiiviisti, suojaa sen verran, ettei mitään ylimääräistä pääse purkkiin. Sekoita seosta aina ohimennen, tattari pyrkii painumaan pohjaan ja pinnalle tulee punertava neste.

Tämän jälkeen aina noin vuorokauden välein lisää:

1 rkl tattarijauhoa

2 rkl vettä

Tämä lisäys tehdään mahdollisimman tasaisin väliajoin. Edelleen juurta kannattaa sekoittaa muulloinkin aina ohimennen ja seurata miten haju kehittyy. Sen pitäisi pikkuhiljaa muuttua happamaksi. Hometta ei missään vaiheessa saa purkkiin ilmestyä, silloin juuri on pilalla. Noin 5 lisäyskerran jälkeen juuren pitäisi olla hyvän hapanta ja valmista käytettäväksi. Ota juuri käyttöön tai siirrä se jääkaappiin, jossa sitä tulee ruokkia vedellä ja jauholla noin kerran viikossa, jotta luontaiset hiivat eivät kuole. Ruokkimisen yhteydessä juuri kannattaa nostaa huoneenlämpöön muutamaksi tunniksi ja siirtää taas takaisin jääkaappiin. Mikäli käytät juurta harvoin, pakasta se ja sulata aina tarpeen mukaan huoneenlämmössä käyttökuntoon. Pakastetun juuren käyttöönotto tapahtuu sulattamisen jälkeen samalla tavoin kuin jääkaapissakin säilytetyn.

Kun otat juurta käyttöön: 

Nosta juuri huoneenlämpöön ja lisää siihen reilusti (tattari)jauhoa, älä muuta. Tässä vaiheessa vellimäisestä juuresta tehdään jauhonlisäyksellä puuromainen esitaikina. Jätä tämä ns. esitaikina muhimaan muutamaksi tunniksi (mieluiten yön yli) lämpimään paikkaan. Tämän tarkoitus on herättää juuren hiivat toimiviksi. Tattarijuuresta tehty esitaikina ei paljoa kohoa yön aikana, mutta se muuttuu kuohkeamman tuntuiseksi ja ainakin itselläni siitä on kuulunut pieni "sipinä". Ota esitaikinasta herättelyn jälkeen osa takaisin jääkaappiin mikäli haluat säilyttää juuren. Lisää tähän jääkaappiin menevään juuren osaan hieman jauhoa ja sen verran vettä, että sen rakenne muuttuu taas vellimäiseksi. Kun olet ottanut juurta talteen, lisää jäljelle jääneen esitaikinan joukkoon loput leipään tarvittavat ainekset ja leivo.

Mikäli haluat juuren olevat pelkkää tattaria, älä lisää esitaikinaan ennen juuren talteenottoa muuta kuin tattarijauhoa. Mikäli juurta ei käytä pitkään aikaan, se saattaa alkaa kasvaa liian suureksi ruokkimisten myötä. Silloin juuresta voi huoletta heittää osan pois ja jatkaa pienemmällä juuren osalla.